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Et vous avez l’air d’être une belle bande de brochettes ! … Avec les expériences, les bonnes comme les mauvaises, on en apprend tous les jours. La réalisation et la cuisson de brochettes au barbecue ne fait pas exception. Nous vous livrons le résultat de nos expériences car il y a pas mal de choses à dire pour réussir de belles brochettes.
Lien : Les brochettes de Dolorès
La taille des pièces de viande ou de poisson
Indispensable d’être généreux dans la taille des morceaux. Allez facilement vers du 4/5cm de diamètre.
Cela vous laissera déjà plus de souplesse dans la cuisson. Une minute en plus ou en moins ne sera pas pénalisant. D’autre part, de nombreuses viandes nécessitent d’être saisies à l’extérieur et d’avoir un cœur fondant et juteux (filet mignon/blancs de poulet), rosé (veau) ou saignant (bœuf).
Les viandes découpées trop finement sont beaucoup plus compliquées à cuire. Elles peuvent perdre rapidement leur humidité dans les braises avec une disparition des jus de viande ou de l’éventuelle marinade. Conséquence, elles vont devenir vite sèches avec une perte des arômes. Elles deviennent donc vite peu appétissantes.
La cuisson
Lien : Brochettes de Veau Libanaises
Pour le poisson souvent fragile et à plus forte teneur en eau que la viande (65 à 80% d’eau dans le poisson, contre 50 à 70% pour le boeuf), une grille moyenne voir haute suffira amplement. Les temps de cuisson sont là assez courts et vont de 4 minutes pour une brochette de crevettes cuites à 10 minutes pour des cubes de thon ou de saumon.
Pour la viande, de façon générale, on saisit les aliments, puis on les remonte après quelques minutes. Comptez de 7 minutes pour les brochettes de veau à 15 minutes pour les blancs de poulet, une des plus longues à cuire.
De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille. Le 2ème aller-retour se fera un peu plus tard pour finaliser la cuisson.
Trouver les bonnes combinaisons
Bien sûr, il faut trouver une homogénéité des temps de cuisson sur sa brochette. 2 paramètres pour y arriver: la qualité des différents morceaux et la taille des découpes. Le veau qui cuit très rapidement aura peu de chance d’avoir un quartier de tomate comme voisin qui ne sera pas assez cuit. Par contre, une petite tomate cerise qui cuit plus vite, trouvera sa place. Il ne faut donc pas hésiter à jouer sur la taille des accompagnements pour trouver une cohésion à l’ensemble.
L’autre paramètre, comme sur ces brochettes de magret aux olives, est de bien associer les différents morceaux pour obtenir le meilleur mélange de saveurs possible.
Le magret et les olives sont les stars de cette brochette, mettons-les en valeur ! Il est donc important d’allier le magret avec un morceau de lard d’un côté et une olive de l’autre. Le jus et le sel du lard vont relever la viande de canard d’un côté, tandis que l’olive apportera de l’autre côté sa typicité ensoleillée.
Important également de démarrer et de finir sa brochette avec des morceaux fermes comme des morceaux de poivron et de courgettes pour bien maintenir l’ensemble. Cela évitera aux aliments de faire du sur-place lors des retournements.
La qualité des piques à brochettes : Bois ou alu/inox ?
Choisissez votre pique en fonction de ce que vous allez préparer !
Lien : Crevettes Ricard Pistache
Le gros avantage des piques en bois reste que c’est l’idéal pour préparer des tapas et les servir rapidement. Il suffit de laisser un espace suffisant, avant ou en fin de cuisson, entre 2 voire 3 bouchées, et de découper le bois avec un sécateur propre juste avant le service. L’autre avantage, c’est qu’avec l’absence de manche, elles se retournent dans tous les sens de votre barbecue !
Par contre, elles s’enflamment rapidement aux extrémités sur la grille avec des braises généreuses. Une légende raconte qu’il faut les laisser tremper dans l’eau quelques minutes avant de piquer les aliments pour éviter qu’elles s’enflamment … Bah, c’est une légende !
Attention à ne pas trop les charger en aliments, elles sont relativement fragiles et ne supportent pas trop de poids.
Pour les piques en alu/inox. Privilégiez des piques avec des manches en bois pour ne pas vous brûler ou armez-vous d’un torchon ou d’une manique de protection !
De façon générale, pensez aussi à adapter la taille de votre brochette à la taille de votre barbecue. Souvent les bords en tôle ou en acier accumulent plus de calories que le côté ouvert, qui lui sert à remonter ou descendre la grille. La cuisson est souvent moins forte de ce côté.
Réalisez des brochettes atypiques : Les brochettes Andalouses
Lien : Les brochettes Andalouses
Attention, tout ceci n’est que de la pure théorie. Il faut aussi prendre en compte le timing des braises, des invités, de l’apéro, de la météo ou encore de la cuisson des éventuels accompagnements …
Toujours rester humble devant son tas de braise, pour réussir de bonnes brochettes !
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