L’expérience Clover Grill restaurant, Paris 1er

Les Amateurs de Braise regorgent d’idées pour développer leurs recettes. Mais comment certains professionnels appréhendent-ils cette cuisine ? Il y a plus d’un an, Le Chef étoilé Jean-François Piège a ouvert le restaurant le Clover Grill (75-Paris) où la cuisine au barbecue est à l’honneur. Voici notre retour d’expérience et les techniques employées, Fred (Youbarbecue).

Le cadre du Cover grill

… « Ce restaurant se situe dans une petite ruelle du 1er arrondissement de Paris. Le quartier compte pas mal de restaurants simples et bars pour se désaltérer avant ou après votre passage au Clover Grill.

Le cadre de l’établissement est plutôt cosy avec 2 salles de restauration à droite et à gauche de l’entrée. Au milieu de la salle le bar, où sont préparé boissons et cocktails maisons. En tout, le restaurant doit pouvoir servir une 50aine de couverts. Si vous passez aux toilettes, sur votre chemin, vous pourrez admirez une cave à maturation où des pièces de viande généreuses sont stockées à +2°C. Un peu après sur votre droite les cuisines sont entièrement ouvertes et vous pourrez voir un nombre important de personnes s’affairer autour de vos assiettes. Le fameux barbecue où sont cuites les viandes est également visible.
J’ai pu pousser un ‘Ouf’ de soulagement quand j’ai vu que c’était du charbon de bois qui est utilisé et pas de vulgaires rampes à Gaz.

La carte

Un menu à 68€ est proposé avec un choix limité en quantité de produit, mais cela reste bien évidement qualitatif. A la carte et par personne les entrées se situent autour de 15/20€, les plats entre 30 et 75€, les desserts autour de 15/20€.

La carte des vins propose un choix énorme (facile plus de 80 références) avec des tarifs minimum autour de 35/40€ la bouteille. Vin au verre et en demi bouteille sont également proposés.

Entrées et plats.

• Daïquiris maisons pour l’apéritif, puis nos entrées : œuf cuit sous la cendre et foie gras de canard grillé en terrine. Les assiettes sont copieuses et délicieuses, le pain est servi à discrétion.

Notre sélection plat, La côte de Bœuf Angus d’Aberdeen pour 2 personnes : Posée sur une planche à découper, elle est accompagnée simplement. On comprend donc que tout est fait pour la mettre en valeur. Les accompagnements sont de la salade aux pousses de fenouil, d’une purée de pomme de terre onctueuse et délicieuse (je ne pensais pas qu’une purée pouvait être aussi bonne) et des frites allumettes maison.

Les sauces sont offertes : Nous avons opté pour une Béarnaise mais aussi pour une sauce Bercy à base de moelle, de vin blanc et d’échalotes, etc. La sauce Bercy est une vrai découverte, magnifique et sera à refaire !

Pour ce qui est de la viande, les photos parlent sans doute d’elles mêmes. Même le gras est bon !

A savoir que dans le gras des animaux sont souvent stockés les composants nocifs de l’élevage intensif provenant des engrais et de l’alimentation des animaux. Jean-François Piège travaille avec un boucher qui source ses approvisionnements en viande via des éleveurs avec qui il travaille pour obtenir les viandes les plus savoureuses (source du Chef de cuisine). L’alimentation du bétail et des animaux est naturelle et rigoureusement surveillée pour obtenir des viandes d’exception. Conclusion : goûtez et accommodez le muscle avec un petit morceau de gras de temps en temps.

La technique de cuisson des viandes

J’ai eu l’occasion d’échanger avec le chef de cuisine en fin de service. Je lui ai demandé si la viande sortait de la cave à maturation directement à la commande et passait sur la grille ?

Il m’a expliqué qu’il ne pouvait cuire et découper à la minute en laissant reposer la viande avant cuisson ne sachant pas ce qui allait être commandé. Il découpe donc avec une scie électrique les morceaux à +2°c à la commande et les précuit sur le devant de la grille de son barbecue. Partie la plus froide. Après un aller / retour, il ont une rehausse à 50/60°C où la viande est entreposée pour s’adapter au timing du client. Une fois que la table est prête à recevoir l’assiette, un coup de grille (partie du fond), la partie la plus chaude en dessous duquel est stockée la plus grosse partie du charbon incandescent. C’est à ce moment que les cuissons (bleues, à points, etc.) sont effectuées.

Notons la qualité de la grille, fils épais rectangulaires pour restituer la chaleur dans la viande et les saisir correctement.

Desserts.

Ananas à la broche, glace vanille piment

Coup de cœur : Tarte au chocolat fumé et glace au foin.

La tarte au chocolat est énorme. On a bien gouté le chocolat et la pâte séparément. Le goût de fumé semble plus provenir de la pâte et parfume ensuite le chocolat. L’intitulé de la recette fait plus pensé que c’est le chocolat qui est fumé. Peu importe finalement, un vrai délice avec la glace au foin !

On s’est globalement fait plaisir et pas regardé à la dépense pour cette sortie exceptionnelle. Cela restera un souvenir inoubliable. Le personnel était attentionné et de bons conseils (vin notamment). Certains commentaires sur des sites faisaient état d’un établissement bruyant. Nous n’avons pas trouvé, c’est vivant ! Depuis quand un bon barbecue se fait à la bougie ?

Fred de Youbarbecue ».

 

Comment l’alimentation du bétail jusqu’à l’abattage influe sur la qualité de viande ? Lire, fonctionnement d’un abattoir et qualité de viande, sur ce lien :

 

Vous avez une expérience près du feu à partager : You Barbecue c’est Quoi ?

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