Faire un magret au barbecue sans flamme

Les lois de la nature sont simples, alors pourquoi les contourner ? Faire un magret d’oie ou de canard sur un barbecue classique, c’est comme passer le concours de sapeurs-pompiers. La lance à incendie étant souvent remplacée par une bouteille d’eau percée. Fred de You Barbecue (95-Presles) partage sa technique pour faire un magret au barbecue sans flamme.

« … Salut les Fans de Braise ! Toujours un plaisir de partager,

J’utilise souvent une grille poisson posée sur ma grille standard sous les éléments que je cuit. C’est pas son rôle initiale mais je prends grand soin de la nettoyer avant chaque barbecue, puisqu’en contact avec les aliments.

Je suis beaucoup moins soigneux avec la grille du dessous, puisque j’allume souvent mon feu avec la technique d’allumage au barbecue facile : Le barbecue inversé.

L’inclinaison de sa grille

Mon beau père Daniel, m’avait déjà appris à jouer avec l’inclinaison de ma grille de barbecue pour charger en bois ou en charbon. Ainsi, aucun besoin d’enlever la grille et les aliments pendant la cuisson. Cette recette de poulet boucané est un test grandeur nature :

Les soudures de mes supports de grille n’étant pas à niveau, c’est donc par le plus grand des hasards qu’en posant un magret un jour sur ma grille poisson, j’ai vu que des gouttes de graisse tombaient dans l’herbe. En regardant de plus prêt, j’ai vu qu’elles s’accumulaient sur les fil de grille, puis par gravité tombaient par terre.

Jackpot Momo ! En plus de limiter la matière grasse qui tombe dans les braises et créent des flammes qui vont brûler la viande, je me suis souvenu des risques sur la santé, pour les très gros utilisateurs de barbecue. En retombant dans les braises, la graisse se transformant en HAP, substance cancérigène.

… C’est Marcel Dreville, en nous présentant son barbecue vertical VOLCAYA qui nous avait déjà alerté sur ces risques. Son concept permettant de n’avoir aucune matière grasse qui retombe dans ses braises. Rappelons aussi que les magrets et filets de canard ou d’oie sont les viandes les plus grasses cuisinées au barbecue. On peut aussi enlever la pellicule de gras avant cuisson, on peut …

Cuire un magret sans sa pellicule de gras ? Pas de ça chez nous ! 

… Je me suis donc amusé à accentuer l’inclinaison entre 2 puis 3 niveau de ma grille pour favoriser cet écoulement en utilisant une simple agrafe de jardin pour tenir mes grilles.

… J’ai ajouté une petite fourchette pour éviter au magret de se retrouver dans l’herbe lors du retournement. Succès immédiat ! Quelques gouttes tombent encore dans les braises, mais plus assez pour faire des flammes !

… Il suffit d’ajouter une petite gamelle pour ne pas bruler le gazon et récupérer les graisses. On a plus qu’à tendre l’oreille et écouter les ‘PLOC, PLOC, …’

Les utilisateurs de barbecues à capot évitent l’apparition des flammes en fermant la cloche ce qui prive l’atmosphère de cuisson d’oxygène et donc de flamme. Le gros inconvénient, c’est le gras qui va venir se coller partout sur la cloche, et donc quelques bonnes minutes de nettoyage.

La recette du magret au barbecue :

 

Le Résumé complet en vidéo :