Queue de saumon à l’orange au feu de cheminée spéciale Noël

Vous êtes à la recherche d’une recette à la cheminée pour les fêtes de fin d’année ? Willy (70-Héricourt), notre cuisto est toujours force de proposition dès qu’il s’approche d’une cheminée. Il nous propose de préparer une queue de saumon saumurée à l’orange, accompagnée d’un riz gras et d’une réduction d’orange.

« Voilà une recette simple, rapide et sympa pour les fêtes. Vous pouvez la réaliser à la cheminée, au barbecue ou au brasero. L’occasion de vous souhaiter à toutes et à tous de bonnes fêtes de fin d’année. Ne brûlez pas le vieux barbu, et surtout, passez du temps avec ceux que vous aimez …

De : Willy (70/Héricourt)

Tapas – entrée – plat– dessert.

Difficulté :  /3

Préparation : 5 à 10 min.

Conseils de cuisson avec le charbon

⏰ : 20 min

Puissance du feu :

Hauteur de grille : Cuisson indirecte

Ingrédients

– 1 queue de saumon, comptez 200 gr/personne,
– du Pimenton (paprika fumé),
– de la Citronnelle,
– Gros Sel.

ACCOMPAGNEMENTS :
– Riz,
– 4 oranges,
– 1 échalote,
– Beurre,
– Farine de blé,
– Huile de truffe blanche,
– 2/3 champignons frais selon vos goûts,

 

Recette de saumon à l’orange au feu de cheminée speciale Noël

– Préparez un litre de saumure : Dans un litre d’eau, ajoutez 25g de gros sel et 10% du poids du saumon en écorce d’orange, pimenton et citronnelle.

– Dans un plat, déposez le saumon et ajoutez la saumure. Laissez reposer 10h dans le bas du frigo ….

– On sort le saumon et on le fait sécher 2h dans un torchon propre à température ambiante. Gardez le sous un film dans une pièce fraîche, ou un rebord de fenêtre  jusqu’à la cuisson.

Préparation du riz gras

– Dans une casserole, faites revenir une échalote ciselée dans de l’huile d’olive,

– Ajoutez le riz : 80gr/personnes faîtes le nacrer, donc devenir un peu translucide.

– Là, ajoutez 2,5 fois le poids en eau, et 10% du poids du riz en beurre.

– ASTUCE : On fait réduire le riz avec une petite cheminée en papier cuisson. Cette technique permet d’évacuer le liquide plus vite sans assécher le riz :

– Quand l’eau a disparu, ajoutez 3 à 4 cl d’huile de truffe blanche,

– Mettez le riz au four bien étalé, dans un plat adapté : 10 min / 180°

La réduction d’orange

– Dans une casserole, pressez 4 oranges et montez le jus à ébullition,

– Ajoutez-y une cuillère à café de fumet (ou fond) de poisson,

– Remontez à ébullition et ajoutez un beurre magné (15gr de beurre et 15gr de farine mélanger),

– Fouettez jusqu’à épaississement, c’est prêt !

Cuisson de la queue de saumon à l’orange

Allumez un bon feu de bois et faites cuire le saumon 20min au kilos mais pas à la flamme, en unilatéral dans un plat !

– Les éclats blancs sur la photo sont les écorces d’oranges séchées qui ont été misent en saumure et qui ont gonflées.

Le dressage

On fait une jolie présentation avec quelques copeaux de truffes d’été. Par défaut, on peut mettre un autre champignon en lamelle.

Enjoy cooking et Vive la braise libre Ho! ho! ho! – Willy »

Merci Willy et bonnes fêtes de Noël également !

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