You Barbecue : blog de recettes barbecue Partage de Recettes Barbecue et Plus !
Gagner des points de tendresse c’est parfois très simple ! Nous avons demandé à Didier notre boucher conseil pourquoi il est conseillé de laisser reposer sa viande à l’air ambiant avant cuisson. Maintenant il s’agit de percer ce vieux mystère d’anciens cow-boy du Kilimandjaro qui laissaient reposer leur viande quelques minutes après cuisson avant de manger.
Le repos de la viande après cuisson
« … Bonjour à tous, laisser reposer sa viande hors du réfrigérateur avant cuisson, c’est important. Mais, il y a une règle toute aussi importante que l’on connait moins. C’est effectivement de laisser reposer sa viande quelques minutes après cuisson avant de la déguster. Mais non, je ne crois pas que ce soit une technique de cow-boy du Kilimandjaro. Là aussi, c’est valable pour toutes les viandes ; blanches ou rouges, du gibier en passant par la volaille.
Le principe est qu’après cuisson, tous les jus sont concentrés dans le centre du morceau. Ce qui est logique puisque les jus extérieurs sont soient brulés, évaporés, ou même déjà tombés dans votre barbecue ! En laissant reposer votre viande, les jus présents à cœur vont se disperser de façon uniforme. Vous allez donc y gagner en tendresse et en moelleux. Votre viande sera alors plus juteuse et plus tendre.
L’autre avantage avec cette technique, et là encore c’est surtout valable sur les morceaux épais type magret, côte de bœuf ou filet mignon, c’est que la chaleur va se disperser à cœur. Vous n’aurez donc jamais un cœur froid mais tempéré. C’est relativement court mais ça change vraiment tout. Quelque soit le morceau et son poids, 5 à 10 minutes suffisent !
Pour laisser reposer votre viande, entourez la d’un aluminium sur un plat ou sur une grille haute pour ne pas qu’elle ne refroidisse trop vite. Idéalement, mettez le paquet pas trop loin du barbecue, vous verrez les jus ressortir des morceaux.. bon barbecue, Didier ! ”
Merci Didier, vous connaissiez l’expression « Le Repos du guerrier », désormais, mettez vite en pratique « Le Repos de la viande » !
