Sel et barbecue

 Son utilisation au barbecue :

 – Viandes blanches, gibier, volailles. Saler en cours de cuisson que très légèrement. Vous laisserez ainsi à chacun le loisir de saler en fonction de ses papilles, en ayant fait un assaisonnement de base.

 –Viandes rouges. Ne jamais saler une viande rouge peu épaisse avant cuisson. Le sel va accélérer la sortie du sang de votre viande surtout qu’une petite partie s’évacue déjà naturellement lors de la cuisson.

Pour une côte de bœuf, pas de problème ! Le meilleur exemple est la recette de la la côte de boeuf en croute de sel sur ce lien.

  – Poissons. On peut les saler à l’avance en étalant bien le sel comme sur la recette des sardines à la Portugaise. En plus de faire ressortir le goût iodé, cela va améliorer le côté antiadhésif sur la grille. Certains poissons comme les sardines justement, peuvent même mariner 30 minutes dans une poignée de gros sel avant de passer sur la grille.

 Les principaux produits :

– Sel fin. C’est le plus courant, sa finesse n’en fait pas forcément un allier pour le barbecue. Attention à une mauvaise répartition et un dosage aléatoire sur les aliments.

– Gros sel. Idéal pour mettre sur vos aliments en cours de cuisson,

– Gros sel au moulin. C’est qualité/prix la meilleure solution les amateurs de barbecue. A utiliser en cours de cuisson ou dans l’assiette. Le moulin permettra d’avoir une granulométrie intermédiaire qui libérera parfaitement les parfums de vos plats.

 – La fleur de sel. Sa salinité est un peu plus faible que les autres mais il est souvent plus aromatique. Son taux d’humidité plus élevé ne conviendra pas avec une utilisation au moulin. Les quantités de fleur de sel récoltées étant plus faible que le reste de la gamme, cela en fait un produit haut de gamme. Il sera l’allier parfait pour relever des mets fins. Privilégier donc au mieux une utilisation dans l’assiette.

– Les sels aromatisés. Sels de vin, aux épices, vous avez l’embarras du choix. Pour les puristes leurs essences peuvent dénaturer le goût des aliments qui sont passés sur le feu. Vous pourrez toujours tester une viande rouge avec un sel de Merlot et laisser la magie opérer 🙂 !…

 Le Bonus :

Dispersez du sel sur les flammes de votre barbecue pour limiter la propagation de l’incendie. C’est valable pour le feu de bois et quelques bonnes qualités de charbon. Si vos aliments sont trop gras ou vos marinades trop chargées en huile, cette technique est inefficace.

 Aller voir le poivre et son utilisation au barbecue.

 

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SAUCES ET ASSAISONNEMENT

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