Le monde de l’Offset Smoker

François (18 – Poisieux) avait participé à notre dernier concours de recettes.  Entre passionnés de Braise on n’a pas pu en rester là. Avec Guillaume, ils ont créé la page facebook ‘BBQ Offset Smoker de France’. Ils partagent avec nous leur passion et nous expliquent les spécificités de ce barbecue. Accrochez-vos grilles, on part ensemble dans le monde de l’offset.

François, c’est à toi :

François barbeque and Smoker

… « Bonjour à tous les Amateurs de Braise,

Au départ, je suis un passionné de cuisine, de cuisson au feu de bois et j’adore les USA.

J’ai découvert l’Offset Smoker via des émissions Américaines (des fumages low & slow pendant 10 ou 15 heures, voir plus) et j’ai trouvé le concept très intéressant. Ces cuissons permettent de donner des viandes hypers tendres, très juteuses et supers parfumées.

viande cuite dans l'offset smoker

Quasiment inconnu en Europe il y a 5 ans, j’ai commencé avec un tout petit offset d’entrée de gamme. A l’époque il y avait peu de choix ou alors les prix étaient exorbitants.

J’ai été convaincu dès les premières chauffes et j’en ai conclu que l’offset était fait pour moi.

J’ai donc eu plusieurs Offset en montant en qualité à chaque fois. Puis j’ai décidé il y a 3 ans de créer ma propre page Facebook : François’s barbeque & Smoker pour faire découvrir ce type de fumoir bbq.

Puis le groupe ‘Bbq offset Smoker de France’ a été créé courant 2017. Elle est née naturellement suite à une demande croissante de personnes à vouloir s’équiper, fabriquer et surtout partager leurs expériences autour de cet univers. Il y a également Guillaume qui m’assiste sur le groupe en tant que modérateur. Il s’est converti récemment à l’offset.

LIEN PAGE PRIVÉE FACEBOOK  ‘BBQ OFFSET SMOKER de FRANCE’ :

logo BBq Offset smoker de France

Principe de fonctionnement de l’Offset Smoker

« Offset » traduction littérale anglaise = décalé.

Quand on parle d’Offset Smoker, on parle donc d’un « fumoir décalé » de type horizontal.

offset smoker Landmann

Le foyer (firebox = boîte à feu) se situe dans une chambre séparée. Il est à côté de la chambre de cuisson pour que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.

On ne fait jamais de feu dans la chambre de cuisson (contrairement à ce que font des novices de l’offset). L’important phénomène de tirage rendu possible par sa conception va permettre d’obtenir un feu de bois avec des flammes visibles. Cela va créer à la fois une chaleur indirecte, mais surtout les arômes de fumées désirées.

firebox d'offset smoker

Les avantages généraux de l’Offset Smoker

– Grande capacité de cuisson,

– Une vraie cuisson au feu de bois et un goût unique de fumée,

– Un fumage low & slow possible sans problème.

Les 2 Types d’Offset

Le simple flux : La cheminée est à l’opposé de la firebox.

offset smoker avec fumoir dans la cheminée

Offset smoker simple flux avec option fumoir dans la cheminée

Avantages : Tarif moins élevé, on peut faire de la cuisson en direct, semi directe ou indirecte, grillades, pizzas, fumage à froid etc. etc. On peut ajouter des plaques de convection pour mieux repartir l’air chaud à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Inconvénients : La température est assez difficile à réguler, il faut surveiller constamment.

Le flux inversé : La cheminée est du même côté que la firebox.

Avantages : La température est plus régulière à l’intérieur de la chambre de cuisson. Elle est plus facile à gérer sur des cuissons longues durées.

Inconvénients : on ne pourra pas obtenir le coté grillade ni obtenir de très hautes températures comme on peut en avoir besoin pour de la pizza. En général, son tarif est plus élevé que le simple flux.

Je parle sur de l’offset public bien sûr. Il existe des modèles pros pouvant avoir des spécificités propres.

Principe de fonctionnement du simple flux et flux inversé :

principe de fonctionnement offset simple flux ou flux inversé

Maitrise du feu et de la fumée

La maitrise du feu pour obtenir une bonne fumée et une bonne température demande de la patience. Il faut surveiller et recharger en bois régulièrement. Il est nécessaire d’avoir un stock de bois bien sec avec plusieurs essences, ou sinon un stock de charbon important car l’offset est énergivore.

Charbon, bois, copeaux ?

Le fait de ne tourner qu’avec de la bûche donne vraiment un maximum de saveurs par rapport au charbon, même si on ajoute des copeaux de bois où chuncks (morceaux en anglais) au charbon. Perso j’utilise du hêtre, du chêne et des fruitiers pour mes bûches.

Attention : il y a la bonne et la mauvaise fumée.

Blanche c’est mauvais : odeur forte et acre. La bonne fumée est légère et bleutée. Elle est quasi transparente et donne un excellent goût aux aliments.

type de fumées à avoir dans l'offset smoker

Le mix de plusieurs éléments te donne une fumée de qualité : La température de combustion, l’oxygène apporté au feu de bois, le volume de braise ainsi que l’humidité relative du bois. Avec un peu de pratique, on mettra environ 20 minutes à obtenir une fumée de qualité.

Après il y a la dimension des bûches qui influe. Plus c’est gros, plus ça a tendance à fumer blanc longtemps. Il faut toujours anticiper la recharge en bois dans le foyer pour avoir toujours une température optimale de combustion, avec un apport d’air suffisant et un tirage régulier.

La qualité des essences de bois et leur séchage influent aussi. Certaines essences s’allument plus rapidement que d’autres, chauffent plus fort, plus vite mais braisent moins sur la durée : hêtre, frêne, etc. Le chêne et les fruitiers tiennent la braise plus longtemps mais sont plus longs à s’allumer.

Les conditions météo influencent beaucoup la fumée et la gestion du feu. C’est plus facile quand tu as un beau ciel bleu par rapport à un temps humide et venteux.

La gestion du feu, de la température ainsi que la qualité de la fumée est un vrai apprentissage. Ça demande de l’expérience pour savoir gérer correctement tous ces paramètres. C’est pour ça que l’offset, soit tu adores soit tu détestes. Il faut être passionné, être prêt à passer des heures à côté du feu et à galérer au début. Mais ensuite, le résultat sera superbe.

Gammes de matériels et tarifs

Maintenant on trouve une gamme assez large d’Offset commençant vers 80€ jusqu’à plusieurs milliers d’€uros.
Les offsets à 80€ sont du bas de gamme. Il faut vraiment éviter d’acheter ces modèles de mauvaise qualité (tôle extra fine souvent moins d 1mm d’épaisseur) mauvaise conception et assemblage aléatoire, difficulté à tenir une température de fumage etc.

Pour débuter il vaut mieux privilégier les offsets moyen de gamme (250€ et 400€). Ils sont d’assez bonne qualité. On pourra commencer à fumer dans de bonnes conditions (tôle entre 2 et 3 mm d’épaisseur) avec une bonne étanchéité des couvercles, pas trop de déformation structurelle dû à la chauffe.


A partir de 600€ on trouve de la très bonne qualité (+de 4mm d’épaisseur voir même 6 a 8mm) avec une excellente inertie thermique. La qualité de fabrication et de conception t’assure 20 ans d’utilisation avec un entretien minimum.

Pour avoir essayé différentes gammes d’Offset, il y a une nette différence entre chaque produit ce qui justifie le prix et la qualité d’investissement.

La fabrication d’offset est possible par tout bon bricoleur de métaux en respectant quelques bases de fabrication. Notamment le calcul des volumes de la chambre de combustion et de cuisson – François »

L’histoire de Guillaume, modérateur de la page BBQ Offset Smoker de France

guillaume de BBQ offset smoker de France

… « Bonjour à tous, Guillaume, j’habite un village d’Orléans métropole dans le Loiret (45).

Depuis ma plus tendre enfance, je suis un amateur de viande et plus particulièrement de viandes grillées au feu de bois. Impossible pour moi de ne pas devenir acteur lorsque je suis invité pour manger un barbecue. Obligé de prendre les choses en main !

Pendant de longues années, j’ai grillé sur des barbecues traditionnels pour ensuite passer, avant que la mode ne s’installe en France, sur un modèle de barbecue boule à couvercle (Weber bien sûr).

Mais au bout de 8 années de cuissons variées (viandes, légumes, plats divers), je suis tombé sur une page Facebook dédiée à l’offset.

Et là ce fut une révélation ! Le véritable barbecue Texan à l’Américaine, en France ???? Je n’y croyais pas. Je me suis régalé devant les très nombreuses photos et recettes qualitatives de François, qui est un Gourmand mais aussi un fin gourmet.

Nous avons rapidement sympathisé et de fil en aiguille, avec des discussions passionnées, j’ai décidé de franchir le cap et d’investir dans un Offset Smoker.

Pourquoi cet engouement ?  Les raisons sont multiples :

Faire du vrai feu, avec des bûches et non du charbon. La bûche qui crépite ça c’est quelque chose qui ne pourra jamais lasser l’homme. C’est un spectacle visuel et acoustique à chaque session,

– Avoir un appareil simple mais ultra polyvalent grâce à une ou des surfaces de cuisson  importantes,

cuisson de viande dans offset smoker
– Réaliser des fumages à chaud. La première fois que tu manges des ribs (travers de porc). Attention je parle du vrai ribs de tonton Bob l’Américain 🇺🇸 … et bien c’est une expérience incroyable, si en plus la sauce BBQ est de fabrication maison,

– Réalisation de fumage à froid avec là aussi un espace disponible et généreux pour les viandes et poissons.

saumon fumée dans offsets moker

Depuis je poursuis mon expérience dans l’offset. Je pense que nous formons un bon tandem avec François. Et ce qui compte le plus, la simplicité, les discussions ouvertes et la passion – Guillaume »

 

François et Guillaume, merci de nous avoir expliqué toutes les spécificités de cette gamme de matériel. On reste en contact 😉

 

Une recette, une expérience près du feu ? Venez partager votre passion avec les amateurs de Barbecue :

Youbarbecue partage de recettes et plus …

 

Le repos de la viande

Trucs et Astuces Barbecue

 

Dernières Recettes Barbecue & ACTUS Yb

Rejoignez-nous sur Facebook :
like on facebook

15 Commentaires

  1. Bonsoir
    J’ai jeté mon dévolu sur la marque landmann problème le 400 que vous conseiller me semble disproportionnée en taille pour ma famille (4 personnes ), les modèles 200 et 300 sont ils aussi efficaces et de bonne facture que leur grand frère
    Merci
    Cordialement alexandre

  2. Bonjour,

    Piètre connaisseuse (pas taper sur tête), j’utilise pourtant toute l’année ou presque mon smoker.

    Et j’ai une question : je n’arrive pas du tout à comprendre quel tournebroche à petit moteur je peux y ajouter occasionnellement.
    La chambre de cuisson mesure 60 cm, je l’utilise comme un barbecue classique avec du charbon de bois au fond.

    Ce serait tellement sympa de me conseiller !
    J’affirme solennellement ici ne pas faire partie d’un club d’amateurs de planchas (les pauvres).

  3. bonjour,

    Je recherche un barbecue grill fumoir je voudrais mettre environ 200 euros pour faire mes debuts. j aimerais en fonte et j aimerais savoir si vous auriez des adresses pour en acheter un correct car sur certains site c est de la tole et ca se deforme
    merci pour votre reponse

    cordialement

    • François's barbeque

      Les offsets sont construit en tôle d acier plus où moins épaisses, la fonte ést plutôt utilisé pour les grilles de cuisson haut de gamme.
      Pour un budget de 200 €,vous aurez quelques modèles avec une qualité assez aléatoire, ça te permettra de démarrer, avec des points positifs et négatifs comme l étanchéité et le maintien de la température. N hésitez pas à rejoindre le groupe BBQ OFFSET SMOKER DE FRANCE pour avoir un maximum d’informations, et pour partager la passion de l offset

  4. Bonjour a vous
    j’habite a Artenay prés d’Orléans
    j’ai récupéré une cuve d’une machine industrielle
    j’ai accouplé a cette cuve une bombonne de camping gaz
    je bloque sur ” comment évacué les déchets de bois brulés ”
    si vous avez une idée car débutant et n’ayant jamais vue de smoker
    merci d’avance

    • François's barbeque

      L idéal est de faire une porte latérale sur la firebox pour l alimentation en bois et le vidage des cendres. Je t invite à rejoindre le groupe BBQ OFFSET SMOKER DE FRANCE pour que tu puisses voir les différents modèles d offset avec plein de photos, de schémas etc…

  5. François's barbeque

    Salut, je rajoute un petit mot, si tu choisis l offset, il faut également réfléchir au nombre d utilisation que tu vas en faire, prévoir un stock de bois adapté en fonction , si tu as un jardin assez grand et des voisins éloignés par rapport à la fumée car ça fume plus que les autres fumoirs au charbon (surtout au démarrage).
    Tu peux trouver également des offsets de gamme moyenne autour de 450 euros, très correct pour commencer.
    Le vinson de chez landmann est un très bon produit, avec une excellente qualité d assemblage et une bonne épaisseur de tôle.
    Ç est vraiment 2 types de fumoir différents, la offset c’est une philosophie reflétant vraiment la passion de la cuisson et de la gestion du feu de bois .
    N hésitez pas si tu as encore des questions.

    • Merci pour tes conseils,

      Niveau voisin et jardin pas de soucis, après pour le bois mon père a du chêne après pour les autres essences je pense que cela doit pouvoir s’acheter non?

      Si jamais tu avais un conseil a me donner tu me conseillerais quel offset dans un budget autour de 800 à 1000€

    • François's barbeque

      Alors je vais te souhaiter le bienvenue dans la famille des passionnés de l offset, car je sens que tu es très motivé et ça fait plaisir !
      Dans ton budget pour 850 euros en moyenne (regarde régulièrement sur le net peu y avoir des promos) sans hésitation en neuf part sur la série 400 de chez landmann c’est du très bon matériel.
      Tu as le choix entre le Tennessee 400 qui est un offset plutôt classique ou le vinson 400 qui est plus moderne de conception avec un design plus contemporain. C’est quasiment les mêmes prix et les mêmes performances, c’est vraiment un choix par rapport à ce que tu ressent en les voyants.
      Tu peux rajouter quelques pièces en option sur le Tennessee, le vinson est vendu plus complet avec quelques accessoires.
      N hésite pas si tu as d autre question

    • Ok super merci beaucoup pour tes conseils.

      A très vite 😉

    • François's barbeque

      Encore quelques précisions supplémentaires, Le vinson a quelques accessoires inclus avec, contrairement au Tennessee où c est des options.
      Grille un peu plus fines sur le vinson, le Tennessee est un peu plus robuste à ce niveau là. Différence aussi avec une porte qui s ouvre sur le Tennessee au niveau de la firebox contrairement àu vinson.
      Vinson à une tablette amovible devant contrairement au Tennessee qui est fixe

  6. Bonjour à tous,

    Je me présente, je suis Yoann j’ai 36 ans, j’habite près de Bordeaux (à Créon exactement au cœur du vignoble de l’entre deux mers).

    J’hésite entre acheter un Weber smokey mountain et un Offset.

    Pourriez-vous me guider un peu?

    A savoir que rester à côté du barbuc pendant deux heures voir si tout va bien ne me gêne pas du tout.

    Si jamais j’optais pour un offset smoker vers lequel, Vinson 400, oklahoma joe’s?

    Merci pour votre réponse

    • Salut entre le Weber Smokey Moutain et les 2 offset que tu choisis, il y a un écart de prix non négligeable. Ce prix se justifie par la qualité des produits (tôle, manufacture, etc.) mais aussi par les options de cuisson. Peut être que le plus prudent serait de t’aguerrir sur le Weber. Et si ce style de cuisson te convient et que tu souhaites développer davantage, de passer ensuite à l’offset. T’as 36 ans et encore de belles années de Braise et de feu à venir, je te dirai d’y aller par étape. Parce qu’à pas loin de 1000€ la bestiole pour tes 2 offset, mieux vaut ne pas se planter 🙂 Fred

    • Merci pour ta réponse,

      Ce qui me plait c’est le fumage, j’ai déjà un un Original Kettle 57 sur lequel je fais souvent de pull pork, ribs, brisket etc… donc le but c’est de garder celui-ci pour des grillades simple et de dernière minute et pas à chaque fois le transformer en fumoir.
      Du coup l’achat d’un second (WSM ou Offset) serai pour faire uniquement du fumage.
      Et le prix…quand on aime on ne compte pas 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *