Technique de cuisson : Le reverse Sear

Ce terme ‘US’ signifie saisie inversée. On a tous nos techniques pour cuire une pièce de viande généreuse. Certains commencent par saisir leur viande puis finissent la cuisson en remontant leurs grilles ou en l’éloignant de la source de chaleur. D’autres font l’inverse : c’est le ‘reverse sear’. Voici les avantages que proposent cette cuisson.

T bone en reverse Sear fumé au mesquite

Le superbe T-bone d’Angus fumé au mesquite en reverse sear de Gérald (91-Evry)

Qu’est ce qu’une cuisson de viande parfaite ?

L’extérieur : La surface est bien grillée par endroit et colorée. On peut observer les marques de sur-cuisson des barreaux de nos grilles de barbecue gravés sur la viande.

L’intérieur : Fondant, chaud et encore juteux avec une cuisson ajustée au goût de chacun (grade) : Bleu, saignant, à point, bien cuit.

Bleu 45°c Rouge
Saignant 55°c Rosée
A Point 65°c Brun rosé
Bien Cuit 70°c Brun

Température à cœur par grade de cuisson.

Pour obtenir la combinaison de ces 2 résultats, nous avions vu qu’il est important de respecter les règles du repos de la viande avant et après cuisson.

Le repos de la viande

Le repos de la Viande avant cuisson (LIEN) : L’objectif essentiel de cette étape étant de ne pas avoir une viande trop froide à cœur et qu’on aura du mal à réchauffer. Une meilleure uniformité de température sur l’ensemble de la pièce avant la cuisson permettra une meilleure cuisson.

Le repos de la viande après cuisson (LIEN) : Il permet à la chaleur extérieure de mieux se répartir dans le cœur de la pièce.

A l’inverse, en fin de cuisson, les jus sont plus concentrés à l’intérieur et vont pouvoir se diffuser partout. Par capillarité, ils finissent par réhydrater l’extérieur de la viande, la partie la plus sèche. Cette dernière ayant été en contact avec les chaleurs les plus fortes, l’eau s’est évaporée.

A cela s’ajoute que la cuisson continue légèrement après cuisson. Certaines cellules vont donc continuer d’éclater et libérer de l’eau, donc du jus.

fin de cuisson entrecote reverse sear

Entrecôte en reverse Sear avec repos de viande d’après cuisson. On distingue très bien les jus qui sont ressortis de la pièce sur la droite et la réhydratation en surface.

Ces 2 étapes vous offrent des viandes beaucoup plus tendres.

Le reverse Sear

Comme nous l’avions constaté dans le restaurant le clover grill du chef étoilé Jean François Piège, ses viandes respectent le principe du ‘Reverse Sear’.

Découvrez l’expérience Clover grill restaurant :

reverse sear cote de boeuf black angus

Cote de bœuf Angus Aberdeen saignante en reverse sear.

1ère étape / Chauffez légèrement la viande pour commencer à la cuire doucement et lentement. Loin du point chaud a 60 / 70°C, ou en indirect. La finalité pour la restauration étant de pouvoir s’adapter plus facilement au timing du service. Pour une table entre ami, c’est la même chose. Nous avons donc testé cette technique sur une entrecôte généreuse.

entrecote cuite en reverse sear

2ème étape / Finir par une saisie et ajuster le degré de cuisson (de saignant à bien cuit). Cela se fait en approchant la viande de la source de chaleur en cuisson directe sur barbecues à boules type Weber. Il suffira de rabaisser sa grille de barbecue près des braises pour les modèles classiques à grille réglable en hauteur. Une bonne saisie, c’est le passage à un temps très court à chaleur XXL. A adapter en fonction de la pièce d’un 2 fois recto / verso pour marquer la viande.

Côtes de bœuf Kobe d'oc (Wagyu Français) en reverse Sear

Côtes de bœuf Kobe d’oc (Wagyu Français) en reverse Sear par Gérald (91-Evry)

Black Angus en reverse Sear

Black Angus en reverse Sear par Gérald (91-Evry)

Merci à Gérald pour la participation active à la rédaction de cet article et la qualité de tes photos. Nous vous souhaitons ensemble de bonnes cuissons en reverse sear.

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Lire : Fonctionnement d’un abattoir et qualité de la viande :

 

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