Le monde de l’Offset Smoker

François (18 – Poisieux) avait participé à notre dernier concours de recettes.  Entre passionnés de Braise on n’a pas pu en rester là. Avec Guillaume, ils ont créé la page facebook ‘BBQ Offset Smoker de France’. Ils partagent avec nous leur passion et nous expliquent les spécificités de ce barbecue. Accrochez-vos grilles, on part ensemble dans le monde de l’offset.

François, c’est à toi :

François barbeque and Smoker

… « Bonjour à tous les Amateurs de Braise,

Au départ, je suis un passionné de cuisine, de cuisson au feu de bois et j’adore les USA.

J’ai découvert l’Offset Smoker via des émissions Américaines (des fumages low & slow pendant 10 ou 15 heures, voir plus) et j’ai trouvé le concept très intéressant. Ces cuissons permettent de donner des viandes hypers tendres, très juteuses et supers parfumées.

viande cuite dans l'offset smoker

Quasiment inconnu en Europe il y a 5 ans, j’ai commencé avec un tout petit offset d’entrée de gamme. A l’époque il y avait peu de choix ou alors les prix étaient exorbitants.

J’ai été convaincu dès les premières chauffes et j’en ai conclu que l’offset était fait pour moi.

J’ai donc eu plusieurs Offset en montant en qualité à chaque fois. Puis j’ai décidé il y a 3 ans de créer ma propre page Facebook : François’s barbeque & Smoker pour faire découvrir ce type de fumoir bbq.

Puis le groupe ‘Bbq offset Smoker de France’ a été créé courant 2017. Elle est née naturellement suite à une demande croissante de personnes à vouloir s’équiper, fabriquer et surtout partager leurs expériences autour de cet univers. Il y a également Guillaume qui m’assiste sur le groupe en tant que modérateur. Il s’est converti récemment à l’offset.

LIEN PAGE PRIVÉE FACEBOOK  ‘BBQ OFFSET SMOKER de FRANCE’ :

logo BBq Offset smoker de France

Principe de fonctionnement de l’Offset Smoker

« Offset » traduction littérale anglaise = décalé.

Quand on parle d’Offset Smoker, on parle donc d’un « fumoir décalé » de type horizontal.

offset smoker Landmann

Le foyer (firebox = boîte à feu) se situe dans une chambre séparée. Il est à côté de la chambre de cuisson pour que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.

On ne fait jamais de feu dans la chambre de cuisson (contrairement à ce que font des novices de l’offset). L’important phénomène de tirage rendu possible par sa conception va permettre d’obtenir un feu de bois avec des flammes visibles. Cela va créer à la fois une chaleur indirecte, mais surtout les arômes de fumées désirées.

firebox d'offset smoker

Les avantages généraux de l’Offset Smoker

– Grande capacité de cuisson,

– Une vraie cuisson au feu de bois et un goût unique de fumée,

– Un fumage low & slow possible sans problème.

Les 2 Types d’Offset

Le simple flux : La cheminée est à l’opposé de la firebox.

offset smoker avec fumoir dans la cheminée

Offset smoker simple flux avec option fumoir dans la cheminée

Avantages : Tarif moins élevé, on peut faire de la cuisson en direct, semi directe ou indirecte, grillades, pizzas, fumage à froid etc. etc. On peut ajouter des plaques de convection pour mieux repartir l’air chaud à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Inconvénients : La température est assez difficile à réguler, il faut surveiller constamment.

Le flux inversé : La cheminée est du même côté que la firebox.

Avantages : La température est plus régulière à l’intérieur de la chambre de cuisson. Elle est plus facile à gérer sur des cuissons longues durées.

Inconvénients : on ne pourra pas obtenir le coté grillade ni obtenir de très hautes températures comme on peut en avoir besoin pour de la pizza. En général, son tarif est plus élevé que le simple flux.

Je parle sur de l’offset public bien sûr. Il existe des modèles pros pouvant avoir des spécificités propres.

Principe de fonctionnement du simple flux et flux inversé :

principe de fonctionnement offset simple flux ou flux inversé

Maitrise du feu et de la fumée

La maitrise du feu pour obtenir une bonne fumée et une bonne température demande de la patience. Il faut surveiller et recharger en bois régulièrement. Il est nécessaire d’avoir un stock de bois bien sec avec plusieurs essences, ou sinon un stock de charbon important car l’offset est énergivore.

Charbon, bois, copeaux ?

Le fait de ne tourner qu’avec de la bûche donne vraiment un maximum de saveurs par rapport au charbon, même si on ajoute des copeaux de bois où chuncks (morceaux en anglais) au charbon. Perso j’utilise du hêtre, du chêne et des fruitiers pour mes bûches.

Attention : il y a la bonne et la mauvaise fumée.

Blanche c’est mauvais : odeur forte et acre. La bonne fumée est légère et bleutée. Elle est quasi transparente et donne un excellent goût aux aliments.

type de fumées à avoir dans l'offset smoker

Le mix de plusieurs éléments te donne une fumée de qualité : La température de combustion, l’oxygène apporté au feu de bois, le volume de braise ainsi que l’humidité relative du bois. Avec un peu de pratique, on mettra environ 20 minutes à obtenir une fumée de qualité.

Après il y a la dimension des bûches qui influe. Plus c’est gros, plus ça a tendance à fumer blanc longtemps. Il faut toujours anticiper la recharge en bois dans le foyer pour avoir toujours une température optimale de combustion, avec un apport d’air suffisant et un tirage régulier.

La qualité des essences de bois et leur séchage influent aussi. Certaines essences s’allument plus rapidement que d’autres, chauffent plus fort, plus vite mais braisent moins sur la durée : hêtre, frêne, etc. Le chêne et les fruitiers tiennent la braise plus longtemps mais sont plus longs à s’allumer.

Les conditions météo influencent beaucoup la fumée et la gestion du feu. C’est plus facile quand tu as un beau ciel bleu par rapport à un temps humide et venteux.

La gestion du feu, de la température ainsi que la qualité de la fumée est un vrai apprentissage. Ça demande de l’expérience pour savoir gérer correctement tous ces paramètres. C’est pour ça que l’offset, soit tu adores soit tu détestes. Il faut être passionné, être prêt à passer des heures à côté du feu et à galérer au début. Mais ensuite, le résultat sera superbe.

Gammes de matériels et tarifs

Maintenant on trouve une gamme assez large d’Offset commençant vers 80€ jusqu’à plusieurs milliers d’€uros.
Les offsets à 80€ sont du bas de gamme. Il faut vraiment éviter d’acheter ces modèles de mauvaise qualité (tôle extra fine souvent moins d 1mm d’épaisseur) mauvaise conception et assemblage aléatoire, difficulté à tenir une température de fumage etc.

Pour débuter il vaut mieux privilégier les offsets moyen de gamme (250€ et 400€). Ils sont d’assez bonne qualité. On pourra commencer à fumer dans de bonnes conditions (tôle entre 2 et 3 mm d’épaisseur) avec une bonne étanchéité des couvercles, pas trop de déformation structurelle dû à la chauffe.


A partir de 600€ on trouve de la très bonne qualité (+de 4mm d’épaisseur voir même 6 a 8mm) avec une excellente inertie thermique. La qualité de fabrication et de conception t’assure 20 ans d’utilisation avec un entretien minimum.

Pour avoir essayé différentes gammes d’Offset, il y a une nette différence entre chaque produit ce qui justifie le prix et la qualité d’investissement.

La fabrication d’offset est possible par tout bon bricoleur de métaux en respectant quelques bases de fabrication. Notamment le calcul des volumes de la chambre de combustion et de cuisson – François »

L’histoire de Guillaume, modérateur de la page BBQ Offset Smoker de France

guillaume de BBQ offset smoker de France

… « Bonjour à tous, Guillaume, j’habite un village d’Orléans métropole dans le Loiret (45).

Depuis ma plus tendre enfance, je suis un amateur de viande et plus particulièrement de viandes grillées au feu de bois. Impossible pour moi de ne pas devenir acteur lorsque je suis invité pour manger un barbecue. Obligé de prendre les choses en main !

Pendant de longues années, j’ai grillé sur des barbecues traditionnels pour ensuite passer, avant que la mode ne s’installe en France, sur un modèle de barbecue boule à couvercle (Weber bien sûr).

Mais au bout de 8 années de cuissons variées (viandes, légumes, plats divers), je suis tombé sur une page Facebook dédiée à l’offset.

Et là ce fut une révélation ! Le véritable barbecue Texan à l’Américaine, en France ???? Je n’y croyais pas. Je me suis régalé devant les très nombreuses photos et recettes qualitatives de François, qui est un Gourmand mais aussi un fin gourmet.

Nous avons rapidement sympathisé et de fil en aiguille, avec des discussions passionnées, j’ai décidé de franchir le cap et d’investir dans un Offset Smoker.

Pourquoi cet engouement ?  Les raisons sont multiples :

Faire du vrai feu, avec des bûches et non du charbon. La bûche qui crépite ça c’est quelque chose qui ne pourra jamais lasser l’homme. C’est un spectacle visuel et acoustique à chaque session,

– Avoir un appareil simple mais ultra polyvalent grâce à une ou des surfaces de cuisson  importantes,

cuisson de viande dans offset smoker
– Réaliser des fumages à chaud. La première fois que tu manges des ribs (travers de porc). Attention je parle du vrai ribs de tonton Bob l’Américain 🇺🇸 … et bien c’est une expérience incroyable, si en plus la sauce BBQ est de fabrication maison,

– Réalisation de fumage à froid avec là aussi un espace disponible et généreux pour les viandes et poissons.

saumon fumée dans offsets moker

Depuis je poursuis mon expérience dans l’offset. Je pense que nous formons un bon tandem avec François. Et ce qui compte le plus, la simplicité, les discussions ouvertes et la passion – Guillaume »

 

François et Guillaume, merci de nous avoir expliqué toutes les spécificités de cette gamme de matériel. On reste en contact 😉

 

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