Faire un fumoir à froid et conseils d’utilisation

Marc (95 – Mery sur Oise) partage les secrets de son expérience de fumage à froid. Il a réalisé un matériel à la portée de tous les fans de Braise, avec un look directement sorti d’un film de science-fiction. Il nous explique comment l’utiliser avec des conseils pour réaliser une truite fumée à froid. La pertinence d’analyse est au rendez-vous.

De : Marc (95-Mery S/Oise)

Difficulté : /3

Le fumage à chaud

« Salut les Fans de Braise. J’ai souvent utilisé mon four à boucaner. LIEN : Comment faire un four à boucaner en fût recyclé.

Il me sert de fumage à chaud pour parfumer et cuire mes viandes, mais aussi mes poissons comme sur cet exemple de recette de truite fumée au sapin de Noël

Le problème est que l’on fume à une température trop élevée pour certains mets délicats. La cuisson est trop forte. On dessèche les produits alors que seul le fumage est recherché.

Du coup, il a fallu que je construise un fumoir à froid.

 

Réalisation d’un fumoir à froid

J’ai tout d’abord récupéré un nouveau fût en tôle, sans son couvercle. J’ai découpé une petite « porte » (environ 12cm x 12cm) en bas (coté ouvert).

Sur le dessus (le fond du fut), j’ai pratiqué une découpe ronde de 10 cm de diamètre. J’y ai insère un manchon de raccordement .

four pour fumoir à froid

Pour être sûr de l’étanchéité, j’ai mis du scotch alu spécial pour la jonction. La partie « four » est ainsi terminée.

Pour la partie fumoir, j’ai récupéré une ancienne armoire électrique en inox. Je l’ai nettoyé, fermé les trous qui pouvaient exister et mis un crochet à l’intérieur,

truite fumage a froid

En dessous du coffret inox, j’ai fait une découpe ronde de 10 cm de diamètre. J’y ai insère un manchon de raccordement, le même que pour le four + scotch alu, et hop !

Enfin, je relie le four et le fumoir avec une gaine alu semi rigide de diamètre 10 cm, deux petits colliers pour maintenir la gaine de part et d’autre et voilà, c’est fini !

faire un fumoir à froid

J’ai posé le fumoir sur des pieds pour l’éloigner du foyer (d’où l’importance de pouvoir agrandir ou rétrécir le tuyau alu en utilisant une gaine semi rigide).

 

Recette de truite et conseils de fumage à froid

Du coup, j’ai testé mon nouveau matériel avec ma recette de truite fumée à chaud au sapin de Noël

Les différences :

Après le salage pendant 12h qui aura un rôle de cuisson.

 Je laisse tremper la queue de truite dans un bain de lait pendant une 12aine d’heure avec du poivre, des herbes, du piment, … bref, tout ce qu’on veut.

Après ce trempage, j’essuie bien le poisson et le laisse 2-3 jours au frigo dans un torchon pour qu’il sèche.

recette truite fumée à froid

Pour le fumage : je prépare des braises sur le coté de mon barbecue. Je les entretien et les mets au fur et a mesure dans le four par la petite ouverture.

Les branches de sapin humide sont dans une boite en inox, pas directement sur les braises.

Après 2h30-3h00 de fumage : je laisse refroidir le poisson puis le met sous vide pendant 3 jours au frigo.

construction fumoir à froid

Voilà, tout est dit. Un reproche à ma recette : le sapin est un résineux et donc le fumage est assez fort. J’ai donc servi de fines tranches de truite fumée sur un morceau de pain de mie grillé avec un peu de beurre et des câpres.

Prochaine expérience : je fume à la sciure de hêtre et je vous tiens au courant. VIVE LA BRAISE LIBRE !!! Marc »

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Marc, n’hésite pas à proposer tes créations barbecuistes à Spielberg et toute la clique ! Sûr qu’ils leur trouveront une place dans leurs prochains films : E.T. contre les chipos vénéneuses, par exemple ?

Et nos félicitations, c’est du grand art.

 

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4 Commentaires

  1. Quelle invention Marc punaise !!!!!!

  2. Bonjour les amateurs de braise libre.
    Alors après plusieurs essais, je conseille finalement d’acheter un petit bruloir de sciure de bois (par exemple : https://www.wish.com/search/Bacon%20Cold%20Smoking%20Meat%2FFish%2FSalmon%20BBQ%20Cold%20Smoke%20Generator%20Barbecue/product/5a3c9fd72b0a1c54548d6e62 ou bien https://www.fumoir.net/accessoires-fumoir/226-generateur-de-fumee-froide-n3.html ) et mettre un melange de sciures de bois tels que hêtre et autres bois, on peut ajouter des herbes de provence… bref, un peu ce que l’on veut, et fumage pendant 6 heures. la temperaure ne doit pas depasser 27 degrés… l’été n’est pas une belle saison pour fumer !!!!!

  3. Bonjour Louis, le drame c’est qu’aujourd’hui tout est devenu cancérigène. Les analyses laboratoires sont de plus en plus poussées et on trouve des substances cancérigènes partout. La quantité par contre ingérée a son importance. Comme toutes les méthodes de cuisson et d’alimentation, il faut varier les plaisirs et dans notre cas, les essences de bois pour fumage ne posent pas de problème. Les résineux ne sont pas plus cancérigènes qu’une autre essence. Par contre, le fait qu’ils dégagent des parfums plus forts et caractéristiques limite leurs utilisations. Dans notre domaine ce sont les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) qui sont cancérigènes. Il s’agit de graisses qui tombent dans le feu se dégradent, se transforment et viennent se coller sur les grillades. Un petit utilisateur de barbecue ne prend pas de risque. Mais les grands utilisateurs de BBQ horizontaux feraient mieux d’alterner avec des cuissons verticales ou comme dans ton cochon à la ratatouille ( http://www.youbarbecue.org/2018/04/07/recette-farce-cochon-broche-ratatouille/ybadmin )avec une cuisson indirecte pour faire tomber les graisses sur une lèchefrite et non dans les braises. Greg

  4. Il me semble que la fumée de sapin ne convient pas ni pour fumer ni pour cuire, car celle ci contient des composés organiques volatils cancérigènes.
    Qu’en pensez vous ?

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