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Amis barbecuistos, c’est Willy (70-Héricourt) qui nous propose aujourd’hui sa technique de fumage au foin pour parfumer nos viandes. Il a testé cette cuisson à la cheminée pour le plus grand bonheur de sa table. Avertissement ! Les images que vous allez voir sont des documents amateurs qui peuvent susciter des vocations.
« … Salut à tous, je suis d’Héricourt en Franche Comté. Le truc de poser sa grille sur les buches ça vient des feux de camp quand j’étais ado 🙂 . Voilà donc ma technique faite à la cheminée.
Par : Willy (70 / Hericourt)
Apéritif– entrée – plat– dessert.
Difficulté : 
/3
Préparation : 15 min.
Conseils de cuisson avec le charbon 
: moins de 5 minutes.
Braise moyenne : 
Hauteur de grille : moyenne
Ingrédients
De la poire d’Angus, 200g/personne avec quelques herbes (romarin, laurier, thym) et assaisonnements.
Recette de la poire d’Angus et fumage au foin
LE FUMAGE AU FOIN : Pour cette technique, j’ai mis dans un plat à terrine la viande d’un côté et du foin de l’autre. Tu allumes donc le foin en mettant la viande à côté et tu couvres l’ensemble 10 à 15 min. Et on recommence jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’herbe. La viande est donc fumée à froid.
Le fumage laisse quelques traces noires sur la viande mais elle n’a pas été cuite avant d’aller dans la terrine.
Mettre du foin un peu vert et bien sec car il fume plus fort. Il faut adapter qualité de foin et temps de fumage au fur et à mesure de vos essais.
POUR LA CUISSON : Il faut faire une bonne braise et y mettre une ou deux buches dessus. Poser la grille sur le bois directement avec une grille à 5cm au dessus des braises.
J’ajoute un petit mélange d’herbes sur la viande que je fais moi même à base de romarin, laurier et du thym.
Je conseil une cuisson bleue, à peine 1 minute de chaque côté pour des morceaux d’environ 150/200g …
Le petit plus Yb, la race Angus.
L’Angus noir est une race bovine Britannique originaire d’Ecosse. C’est une vache de taille moyenne facilement reconnaissable à sa robe noire. L’Angus Noir, (il existe la Red Angus avec une robe rouge/marron foncée) est une race bouchère qui produit une viande tendre, de couleur foncée et finement persillée.
Angus Noir
On trouve également de la viande labellisée : BLACK ANGUS US importées des États-Unis ou du Canada. Elle est issue de croisements entre des taureaux Black Angus originaire d’Ecosse et des vaches US à la fin du XIXe siècle.
Vous pourrez trouver quelques éléments supplémentaires sur le site de Joël Veuillier (70500 Magny-lès-Jussey) éleveur d’Angus noir en Agriculture Biologique depuis 2011 :
Merci Willy d’avoir partagé ta préparation avec nous. L’occasion d’envoyer un message aux amateurs de Braise : Fumer du foin !
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