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Fonctionnement d’un Abattoir et qualité de la viande.

Par Fred de Youbarbecue.

« J’ai donc eu l’opportunité de visiter un abattoir courant novembre 2016. La question de savoir si il fallait partager cette expérience, je me la suis posée. Qui a envie de savoir comment se passe cette étape ? Pourquoi une telle opacité ? Y’a quand même des choses intéressantes à savoir sans faire du sensationnel.

visitez un abattoir

Les seuls échos que l’on a de la profession sont le fruit de scandales sanitaires ou de traitements inappropriés faits aux animaux par des écervelés.

Pour savoir de quoi on parle, le mieux était de répondre favorablement à cette proposition. Passionné par les filières de l’alimentation humaine et désireux d’apprendre sur les métiers de la viande, j’aurais certainement pas une seconde opportunité. C’est donc en tant que consommateur, mais aussi grâce à ma carte de visite de professionnel de l’agro-alimentaire, filière céréalière, que j’ai pu visiter cet établissement. La contre-partie était claire : “ Pas de photos et si vous communiquez sur cette visite, vous ne citez pas notre abattoir ”.

L’incidence du travail de l’abattoir sur la qualité de la viande.

Certains bouchers m’avaient déjà parlé de l’incidence que pouvait avoir le travail de l’abattoir sur la qualité d’une viande. Un animal stressé, accidenté ou blessé au moment de l’abattage secrétera des substances qui pourront altérer la qualité de la viande. Ceci peut être dû à l’augmentation de son rythme cardiaque qui va faire augmenter la température de l’animal et rendre sa viande plus sensible à certains germes et à de possibles contaminations. Son PH peut augmenter, la viande sera dite ‘fiévreuse’.

Il y a également un débat plus général sur les bêtes de concours et la pertinence d’investir sur les animaux primés pour les bouchers, mais aussi pour les consommateurs. Il ne faut pas confondre concours de beauté et concours de qualité.

Ces concours font grimper le prix de l’animal et il est souvent difficile pour le boucher de s’y retrouver financièrement. Investir sur ces animaux fait donc plus souvent leur notoriété et leur publicité. Ce n’est en aucun cas la garantie pour le consommateur d’avoir une pièce de qualité dans son assiette. L’alimentation de l’animal et ses conditions d’élevage joueront un rôle primordial pour obtenir une viande haut de gamme. De bonnes conditions de transport et d’abattage valideront donc le travail effectué en amont.

 

La bouverie et le laboratoire.

Dès leur déchargement, les animaux sont parqués dans la bouverie. Dans ce lieu sec et abrité (à droite sur la photo),  les animaux sont séparés par lots, puis acheminés un à un vers le laboratoire. Pour rentrer dans l’atelier et les frigos, le personnel et les visiteurs doivent mettre les équipements classiques des entreprises agro-alimentaires : charlottes, sur-chaussures, blouses. Le personnel lui, a une tenue complète blanche plus adaptée aux milieux humides. A chacune de ses entrées et sorties, il passe systématiquement par le lave-bottes raccordé aux produits de désinfections adaptés.

Le laboratoire : C’est dans un local clair et à température contrôlée que s’effectue toutes les opérations. D’un côté la tuerie, de l’autre un rail suspendu à plus de 3m du sol où toutes les différentes opérations de préparation ont lieu. Il faut compter une 20aine de minutes entre le moment où l’animal est tué et la sortie de ses 2 carcasses. Une vapeur se dégage de la viande. Ce phénomène est uniquement dû à la différence de température entre la viande (+35°c) et celle de l’atelier (15°C). Aucune odeur particulière ne m’a marquée.

La tuerie.

Contrairement aux idées reçues, les animaux (vaches laitières lors de ma visite) sont abattus, ‘étourdis’ dans le jargon par un matador et non par décharge électrique. Le matador est un pistolet d’abattage sans projectile libre.

Image source : http://www.web-agri.fr

C’est une balle à blanc qui transmet son énergie à une culasse (tige) qui va pénétrer dans le cerveau de l’animal. La percussion de la cartouche crée une onde de choc qui assomme l’animal. Puis, la pénétration de la culasse dans la zone du cerveau gérant la douleur provoque son anesthésie et sa mort cérébrale de façon instantanée. L’animal est alors évacué hors de la zone.

Les étapes de préparation.

Il est ensuite suspendu par les pattes arrières puis acheminé par rails sur un circuit de plusieurs étapes. Ce circuit est long d’une 100aine de mètres où toutes les étapes sont concentrées. En dessous des animaux, un caniveau à pente inclinée récupère tout ce qui peut tomber. Le sol reste donc propre en permanence.

Au total, entre la tuerie et l’acheminement des carcasses jusqu’à la zone de frigo, c’est autour de 25 personnes qui travaillent. Les temps de pause sont nombreux car le travail y est très physique. Les 3/4 du personnel travaillent en hauteur dans des demis-coquilles d’œufs retournées pour les protéger des projections. Ces éclaboussures proviennent d’un mélange d’eau traitée qui désinfecte en continu les outils en contact avec le traitement ou le nettoyage des carcasses.

Les scènes sont relativement impressionnantes de part la taille des animaux qui avoisinent 1 tonne. Mais en aucun cas, cette ambiance ne m’a procuré un sentiment de malaise. Certainement parce qu’il y a une séparation très nette entre le traitement de l’animal vivant et les travaux de découpe sur l’animal mort.

On peut séparer les étapes de préparation en 2 zones :

  • La zone sale entre la tuerie et l’enlèvement du cuir,
  • La zone propre : Une fois que la chaire est mise à nue jusqu’à l’acheminement de la carcasse au frigo.

QUELQUES ÉTAPES DE LA ZONE PROPRE :

– La tête et la langue sont écartées et ne suivent pas le reste de la carcasse,

– Le dégraissage est légiféré. On n’enlève que certaines parties,

– Si vous commandez de la viande en direct à un abattoir, toutes les carcasses sont découpées en 2. Attention donc si vous prévoyez un cochon à la broche de demander un cochon entier.

– Les animaux passent devant un vétérinaire indépendant qui fait partie de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Ce service de l’État assure une présence permanente sur la ligne de production. Son rôle est d’assurer la sécurité sanitaire des aliments par cette inspection post-mortem. Si le vétérinaire a un doute sur l’aspect visuel d’une carcasse, elle est immédiatement écartée de la ligne pour des analyses plus poussées.

Machine à classer

C’est la dernière étape de la zone propre. Pour schématiser, c’est une photographie qui est effectuée sur chaque carcasse et qui va lui attribuer 2 notes : Une sur la morphologie et une autre sur le taux d’engraissement.

La conformation, donc la morphologie, est notée sur 5 grades : E.U.R.O.P. La morphologie de la carcasse permet d’établir le % de valorisation possible des morceaux les plus nobles,

Image source : http://www.bovillage.eu

L’engraissement est noté de 1 à 5 : Il est évident qu’une viande maigre aura plus de valeur et un meilleur rendement à la vente qu’une viande trop grasse.

Image source : http://www.bovillage.eu

La personne en charge de cette étape est formée et agréée pour classer les bêtes par un agent de l’état, et elle est régulièrement contrôlée. Il faut être habilité puisque c’est le poids des carcasses et leurs classements, indexés sur les cours de la viande, qui détermineront la rétribution faite à l’éleveur. La machine à classer sort une étiquette qui suit la carcasse jusqu’au boucher. On peut y lire son poids, les 2 notations, le numéro de lot de l’animal, le nom de l’éleveur, le nom de l’abattoir et toutes les informations nécessaires au traçage de l’animal.

Ressuage et Maturation.

Un circuit court entre l’abattage et notre grille de barbecue n’est pas la garantie d’une viande de qualité. Une des fausses idées reçues qui illustre parfaitement ce propos est la couleur de la viande.

– Plus une viande est rouge, plus elle sera de qualité ? C’est FAUX !

Et pourtant nombreux sont les bouchers qui font ce constat lors de la vente en magasin : « La majorité des clients s’oriente vers des viandes rouges vifs ! »

Il y a 2 étapes essentielles après abattage qui vous assurent aussi une viande de qualité, ce sont le ressuage et la maturation.

LE RESSUAGE : Dès que les carcasses de l’animal sont classées et étiquetées, elles partent immédiatement en frigo pour descendre à 7°C à cœur. Cette opération dure au minimum 48h. Impossible de livrer une viande en-dessous de ce délai. Sinon, elle risque de ne pas être suffisamment froide et donc sujette à développer des germes. Cette étape permet aussi de limiter le durcissement de la viande. En général, la viande est expédiée et commercialisée 4 jours après abattage. C’est seulement à partir de ces 4 jours que commence la maturation de la viande.

LA MATURATION : Certains bouchers vont garder en frigo leur carcasse pendant encore une semaine avant de la proposer à la vente. En effet, après la mort, les muscles vont se durcir très rapidement, c’est ce qu’on appelle la rigidité cadavérique. Ceci est dû à la hausse du taux d’acide lactique secrété naturellement dans les tissus. C’est ce même acide qui peut provoquer des crampes ou des douleurs musculaires.

Après cette phase de durcissement, des enzymes vont agir (une protéine qui agit comme des ciseaux) et découper les fibres musculaires. Cela va redonner de la souplesse au muscle et attendrir la viande. Cette phase s’appelle la maturation.

Certains bouchers s’amusent même à faire maturer leur viande au-delà de 4 semaines pour obtenir la viande la plus tendre possible …

La communication des abattoirs.

La personne en charge de cette visite m’a fait part d’une crainte. Celle que j’exploite des images prises à son insu afin de critiquer la profession. Il faut dire que cet établissement est de taille importante dans son secteur.

L’opacité du métier. Ce métier est bridé sur sa communication. Les seules fois où j’ai entendu parler du travail des abattoirs, c’est par le biais de scandales.

Le pourcentage de produits alimentaires issus du monde industriel a pris de plus en plus de place dans nos placards. Les clapiers et poulaillers qui nourrissaient nos villes et nos campagnes il y a encore une 50aine d’années tendent à disparaitre. Avec eux, c’est la mise à mort des animaux qui disparait de nos mémoires. Après l’avoir tué, nos grands-pères nous racontaient bien qu’ils enlevaient le pyjama du lapin quand ils ôtaient la peau de l’animal.

Il faut ajouter à la rareté de ces images dans notre inconscient le fait qu’elles soient associées à la mort. L’addition est très compliquée à résoudre pour permettre à la profession de communiquer positivement. L’espace médiatique leur étant consacré reste donc uniquement occupé par les dérives du milieu.

Si cette expérience peut aider à mieux connaitre la filière. Cela devrait aider à respecter un peu plus le produit qui alimente la majorité de nos barbecues … Et il y a encore tellement de choses à dire et à découvrir.

Les petits plus Yb :

Rappel : L’abattage et la mise à mort des animaux sont réglementés. Même un petit éleveur local doit démarcher un abattoir (en dehors de sa consommation personnelle) si il décide de vous vendre de la viande.

Commerce de cheville / Chevillard ? L’abattoir visité travaillait avec plusieurs enseignes de la grande distribution, des collectivités, la restauration hors foyer, des boucheries de centre ville, etc. mais aussi avec le commerce dit ‘de cheville’. Cette expression ancienne désigne le commerce de grossistes, les chevillards, qui vendent la viande en gros ou demi gros. Ces morceaux imposants étant accrochés à des chevilles. Vous noterez au passage que l’on peut retrouver la même viande dans tous les commerces cités. A la différence qu’un boucher de qualité commandera de la viande haut de gamme, mieux notée, d’un éleveur en particulier, mais forcément plus cher.

 

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