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Utiliser les châtaignes récupérées en forêt pour parfumer une côte de boeuf ? Cette idée nous trottait dans la tête à chaque automne. Ce coup-ci c’est la bonne ! Il fallait habiller correctement notre belle côte Limousine d’1,5 kg ! On a opté pour une marinade dite ‘sèche’ pour bien profiter du parfum et du croquant de la châtaigne.
De : 
Apéritif – entrée – plat– dessert.
Difficulté : 
/3
Préparation : La veille du barbecue.
Conseils de cuisson avec le charbon 
⏰ : 25/30 minutes.
Braise moyenne : 
Hauteur de grille : médium
Ingrédients pour 5 personnes
– 1,5 Kg de côte de Bœuf,
– 130 grammes de châtaignes, (prévoyez de la perte)
– 20 grammes de persil,
– 4 gousses d’ail,
– 1 demi oignon blanc,
– Moutarde,
– Huile d’olive,
– Moulin Sel / Poivre.
MATÉRIEL : Four, Aluminium, mixeur, grille barbecue spéciale poisson.
Préparation d’une côte de bœuf marinade sèche à la Châtaigne
MARINADE SÈCHE ? Le terme « marinade sèche » définit les marinades ne contenant aucun liquide et qui apporte une texture et du parfum par un habillage aux aliments. De ce fait, rien ne pénètre dans la chair. La préparation consiste à faire une déshydratation maison au four de la totalité ou d’une partie de ses composants. Cette étape étant longue, les ingrédients sont ainsi à disposition quand on veut préparer la marinade. Il suffit de conserver les aliments déshydratés plusieurs jours / semaines au frigo dans des bocaux non hermétiques.
Dans notre cas, seuls les châtaignes ont subi ce traitement. Cela a permis également lors du passage au mixeur, d’avoir des éclats de châtaignes plutôt qu’une pâte de châtaigne sur notre viande.
SÉCHAGE DES CHÂTAIGNES (Faire en avance)
– Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole et préchauffez votre four thermostat 4 env 100°C, – Entaillez les châtaignes avec un couteau et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Prélevez celles qui restent en surface de l’eau et les jeter. Souvent c’est synonyme de présence d’air à l’intérieur, et donc, le risque d’avoir un petit habitant à l’intérieur. Plongez les ensuite dans de l’eau froide et épluchez-les, – Ouvrez en 2 les châtaignes et posez les sur la grille, entre 2 feuilles d’aluminium. Laissez chauffer pendant 1h / 1h30 jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment desséchées. – Vous pouvez ensuite les mettre dans un bocal et les conserver plusieurs jours au frigo avant de préparer votre côte de boeuf …
PRÉPARATION DE LA CÔTE DE BŒUF
– Mixez 100g de châtaignes très grossièrement. La granulométrie ne doit pas être trop fine. Mixez également 20g de persil frais ou congelé, 4 têtes d’ail, et 1 demi oignon blanc,
– Mettez le tout dans un saladier et mélangez à la main avec un filet d’huile d’olive et 2 cuillères à café de moutarde. Ces 2 ingrédients permettent d’apporter du liant à votre marinade pour qu’elle accroche bien à la viande lors de son passage sur la grille,
– Massez à la main votre côte avec la marinade et posez la sur une planche. Pensez à retourner la côte 1 fois ou 2, pour bien tasser la préparation de chaque côté … Laissez reposer une nuit.
CUISSON DOUCE EXIGÉE
– Toujours respecter les temps de repos avant et après cuisson, – Déposez votre côte sur une grille moyenne. On a utilisé une grille spéciale poisson (celle interdite en compèt’) pour être sûr de garder cette marinade entière. Pour une 1ère tentative= No risk ! – En fin de cuisson, la marinade avait un peu noircit en surface ! Si quelqu’un a une astuce ? On aurait du opter pour une cuisson douce / grille haute, bien différente de la côte de bœuf classique.
Les petits plus Yb : La marinade sèche
- Cette préparation consiste à déshydrater ses ingrédients pour en faire des nappages pour viandes et poissons. Passez vos ingrédients au four chaleur douce, protégés dans de l’alu pour ne pas qu’ils noircissent .. Oignons, champignons, enfin tout est possible. En plus, vous pourrez les stocker plusieurs jours au frigo.
- Tous nos conseils pour réussir une côte de boeuf sur CE LIEN.
Chérie, le barbecue hors saison c’est bien, mais je crois qu’on va investir dans une cheminée ! …
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On a trouvé que la chataigne n’apportait pas bcp de goûts à la côte. Autant le persil, l’ail et l’oignon ressorte bien mais pour la chataigne… Ou alors mettre moins de persil peut être. Sinon un régal quand même et rien que la marinade est belle avec ces couleurs d’automne ! Tiens une idée y ajouter des baies roses pour rappeler les feuilles rouges d’érable en cette saison !
Salut Dodo,
On a ajouté une de tes photos à ton commentaire. Vue tes photos le rapport châtaigne/persil est un peu costaud ouai et a du étouffer le goût de la châtaigne. Je dirais qu’il faut apprécier le dosage à la couleur de la farce. L’idée des baies rouges est super sympa, ça peu faire un magnifique tableau d’automne. Pour faire coller la farce, nous on avait plaqué les côtes sur notre planche de travail en mettant du poids dessus avec des assiettes. On va voir si on peut pas trouver une autre technique 😉 Content que ça ai plu. A+
Commentaire d’Emmanuel via notre Facebook : ‘C’était pas mal de rajouter la marinade en fin de cuisson pour éviter qu’elle brûle, même si elle a eu du mal a accrocher. Tout le monde s’est régalé !’
Un dimanche comme je les adore ! Potes, apéro, barbecue et beau temps… Une pure merveille cette côte de boeuf de novembre.