La découpe du Cochon à la broche

On pourrait se faire une montagne de l’atelier découpe du cochon à la broche, mais Alex (95-Cergy) va décomplexer le boucher qui sommeille en chacun de nous. De la sortie de la broche jusqu’à l’assiette, ce jeune maître d’hôtel nous donne tous les conseils pour découper et préparer soigneusement la bête.

MATÉRIEL :

Une tenaille, un éminceur, une feuille de boucher de qualité :  

 

Extraire le cochon de la broche

 « … La première étape consiste à enlever les fils de fer qui maintiennent l’animal à la broche. Avec une tenaille, vous sectionnez tous les fils pour libérer la broche et les fers qui maintiennent le cochon à chaque extrémité.

L’utilité de ses fils pendant la cuisson est de bien maintenir la bête. Un mauvais arrimage, c’est le risque de voir le cochon faire du surplace sur l’axe en mouvement. La chaire devenant de plus en plus tendre au fur et à mesure de la cuisson, cela pourrait aussi entrainer le déchirement de certaines parties du corps.

Découpe du cochon à la broche et préparation

Avec une feuille, vous découpez le cochon en 3 parties. Le train avant avec la tête, le ventre et le train arrière avec les jambons. Le ventre est la partie la plus rapide à cuire sur la broche. Pour homogénéiser la cuisson avec les autres morceaux, ma méthode consiste à protéger cette partie de 2 tours d’aluminium pendant la moitié du temps de cuisson.

Une fois cette étape terminée, j’utilise un éminceur pour découper les morceaux de viande. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, la viande est donc très tendre et se défait très facilement. Il suffit alors de jouer avec les articulations pour la découpe.

Ainsi je dépose chaque morceau de viande prélevé dans une sauce qui sera ensuite déposée dans un four à 100°C ou une étuve 1 à 2h, jusqu’au service.

Pour ce cochon d’environ 25kg, voilà la composition de ma sauce :

Sauce spéciale Cochon à la Broche

– 2 litres de cidre,

– 4 oignons,

– 4 pommes,

– 1 litre de jus de tomate,

– Sel et poivre.

Au fur et à mesure de la découpe, je garde la peau du cochon de côté. Je la dépose tout à la fin sur la viande. Ainsi dans le four, cela forme une protection pour garder la viande tendre et moelleuse. Les arômes de la sauce vont aussi se diffuser dans tout le plat.

Dernière chose, on récupère 100% des morceaux sur le cochon, ça va même jusqu’à la cervelle, d’où l’expression tout est bon dans le cochon ! Sur l’agneau par contre, il y a environ 1/3 de pertes. »

Les petits plus Yb

Cochon à la broche ou cochon de lait ? On entend souvent ‘cochon de lait’ pour un cochon à la broche, hors ce n’est pas la même chose ! Un cochon de lait est un jeune porcelet de moins de 6 semaines et d’environ 15 kg nourri seulement au lait maternel. Cela lui donne un goût bien différent du cochon. Dans le cas d’Alex, c’est un cochon à la broche de 27 kg et d’environ 5 mois.

Merci Alex d’avoir partagé avec nous ce reportage réalisé à la Grange des aulnaies. d’Amenucourt (95).

Bien préparer et cuire un cochon à la Broche ? Suivez les conseils d’Ivana (57) :

Vous avez réalisé des cochons, de l’agneau ou tout autre animal à la broche ? Peut être même avec des recettes de farces dans le ventre et recousu au fil de fer ? Venez partager vos expériences avec les fans de Braise : YouBarbecue aime aussi la BROCHE !

 

Recettes de Porc

Les recettes à la broche.

 

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