La Sardinha Portuguesa de Lisboa

Pas besoin de traduire, ça y est ! On tient enfin la méthode de préparation de LA sardine à la portugaise. Il aura fallu aller à Lisbonne en manger des dizaines pendant les fêtes de la Saint-Antoine et rencontrer Fonseca et Edi (Lisbonne/Portugal) qui nous ont dévoilé tous les secrets de la sardinha portuguesa.

C’est tout d’abord Edi, barbecuiste d’origine Cap Verdienne qui nous a montré les bons gestes pour préparer le poisson et l’accompagnement traditionnel qui va avec. Il travaille dans un restaurant spécialisé en grillades du côté de Carnide dans le Nord de Lisbonne : Paço de Carnide.

sardines à la portugaises en tete

De : Edi – Lisbonne / Portugal / Cap Vert

Apéritif – entrée – plat– dessert.

Difficulté : 

Budget : 5€ / 4-6 personnes

Préparation : 5 min.

 

Conseils de cuisson

– Temps de cuisson : 6/8 minutes.
– Puissance du feu : faible / moyenne / forte
– Hauteur de grille : basse / médium / haute.
 

Ingrédients pour 4 personnes

– 16 sardines fraîches,
– huile d’olive,
– gros sel,
 
POUR UNE DÉGUSTATION TRADITIONNELLE :
– Quelques tranches de pain nature ou de pain au maïs,
– 2 poivrons vert.
 
sardines en glace

Préparation

– Récupérez vos sardines bien fraîches non vidées, non écaillées et disposez-les dans un plat,
– Dispersez dessus à la volée 2/3 bonnes pincées de gros sel,
– Arrosez généreusement d’un filet d’huile d’olive,
– Retournez les sardines dans le plat,
– Laissez reposer 2/3 minutes,
– Déposez le poisson sur une grille basse et ne retournez qu’une seule fois à mi cuisson.
 
Pour La PRÉPARATION TRADITIONNELLE :
 
– Avant de griller les sardines, il faut ajouter sur votre barbecue des poivrons entiers rincés à l’eau puis séchés. Ensuite, huilez-les légèrement avant de les déposer sur la grille en les retournant de temps en temps pour ne pas les brûler. Laissez cuire une bonne 20aines de minutes,
 

sardinhas poivrons

Le poivron grillé, incontournable accompagnement d’une bonne Sardinha Portuguesa.

 

– Déposez-les dans un plat, pelez, videz et coupez en lamelles. Pour les préparer, utilisez le principe de la salade de poivron au barbecue sur ce lien.
 
– Pour le service, il faudra déposer la sardine grillée sur une tranche de pain (on peut même la faire toaster au barbecue) et servir avec les lamelles de poivron. Ces dernières peuvent se servir tièdes ou froides, accommoder d’huile d’olive et de vinaigre de ‘vinho branco’.

– Il est important de manger la peau. Elle a un petit goût qui va parfumer la chair de la sardine. C’est délicieux d’avoir les deux en bouche, même avec les petites écailles restantes,

– Servir avec des pommes de terre grenailles à l’eau ou rissolées à la poêle.

Les conseils de Fonseca pour une Sardinha Portuguesa réussie

Pour être complet, c’est Fonseca croisé 2 soirs dans son stand pendant les fêtes de Saint Antoine, où l’emblème est la sardine, qui a accepté de répondre à nos questions.

Alfonso sardinas lisboa

 Quels sont les meilleurs mois pour la sardine  ?

« … C’est simple : tu prends les mois de l’année, et tout ceux qui n’ont pas de « r » dans leur nom, c’est tout bon pour la sardine, à savoir : mai, juin, juillet, août. Au-delà de ces mois-là, il y a de forte chance qu’elle soit congelée et il est très important de cuisiner avec des sardines fraîches. Celles consommées au Portugal viennent essentiellement de l’Atlantique. 

dechargement de sardines

Les réapprovisionnements en sardines fraîches peuvent avoir lieu plusieurs fois par jour pendant la Saint Antoine.

 

Effectivement, nous avons croisé de nombreux professionnels de la restauration qui se promènent en camion réfrigérés pour alimenter les différents restaurants et stands des fêtes de Lisbonne. Nous avons consommé, par hasard, des sardines congelées dans un stand de la Saint Antoine et la qualité n’a absolument rien à voir. La sardine est sèche et les arômes peu développés.

 Pourquoi tu en as des grosses et des plus petites dans ton bac ?

sardines à la portugaise les meilleures grillées

« … A la criée, elle peut coûter du simple au double. De 6 à 8 euros le kilo pour les plus petites et jusqu’à 16 euros le kilo pour les plus grosses (c’est les prix portugais pendant les fêtes). Moi j’achète toujours les 2 tailles car ça dépend des goûts. La grosse est plus charnue et donc donne plus de contenance en bouche. Mais elle n’est pas forcément meilleure que la petite. Étant donné qu’elle est plus grosse, les arêtes sont beaucoup plus développées, plus grandes, et donc cela va nécessiter plus de « travail » à la dégustation pour trier les arêtes. Ce sera plus désagréable en bouche.

(Notez que les prix de la sardine sont multipliés par 2/3 pendant les fêtes au Portugal !)

« … La petite (pas trop petite non plus) présente quant à elle moins d’arêtes. Elles sont plus petites et elles resteront plus facilement accrochées à la carcasse. Elles seront moins gênantes en bouche.

Tout sur la sardine grillée au barbecue sur ce lien,

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Obrigado Edi & Fonseca d’avoir pris le temps de nous détailler tout ça, et merci d’avoir pris la pause. Si vous avez des recettes de barbecue à partager, de France où de Navarre :

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