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Bonjour Monsieur le Boucher, ça va bien ce matin ? … Didier est en pleine forme et il a toujours de bons conseils à distiller pour nos barbecues. Nous lui avons demandé si il est conseillé vraiment de laisser reposer de la viande avant cuisson. Les pièces de viande sans préparation sont légion courante pour le barbecuiste, alors autant avoir les bons gestes !
Nous avons demandé à Didier notre partenaire boucher, si il était effectivement conseillé de sortir sa viande à l’air ambiant avant cuisson. Si c’est juste un mythe ou si ça a vraiment une utilité … Didier c’est à toi :
Le repos de la viande avant cuisson
“ … Bonjour à tous, et OUI il est effectivement conseillé de laisser reposer sa viande hors du réfrigérateur avant cuisson ! C’est valable pour tous les morceaux, et c’est même indispensable pour les grosses pièces et les viandes emballées sous vide. Bien sûr autour de 20°C dans une plat bien protégé, il ne s’agit pas de mettre votre viande nue en plein soleil ! Si elle est de bonne qualité, il n’y a aucun risque pour la santé. Les germes ou bactéries présents dans votre viande ont besoins de plusieurs heures à température ambiante pour se multiplier et devenir alors nocives pour la santé. Lors de la conservation en frigo, le froid bloque ce processus. Ce n’est donc pas une heure ou deux à température ambiante qui vous rendra malade.
Pour calculer le temps de repos d’un morceau appliquez la règle 1h par kilo ! Tous les bons bouchers conseillent ça pour plusieurs raisons :
– A température ambiante la viande va se détendre et s’assouplir à l’inverse des 4°c de nos frigos qui vont la tendre et la figer d’avantage. On peut dire qu’elle va s’aérer, limite respirer !
Lire également : Le repos de la Viande APRÈS cuisson !
– Le deuxième point concerne la cuisson. Vous allez limiter l’écart de température entre la viande et le feu en début de cuisson. Le risque avec une viande froide est de brûler les extérieures. Ensuite la chaleur aura du mal à se diffuser à l’intérieur de la viande. Vous risquez donc d’avoir une croûte brûlée et un cœur froid, avouez que ce serait dommage ! Bon barbecue et à bientôt !Merci Didier et dorénavant pensons à sortir notre viande du frigo à l’heure de l’apéritif !
Bonjour et merci pour votre article. Vos conseils sont ils aussi valables concernant une viande producteur sous-vide à savoir 1 h/kg hors du réfrigérateur à une température de 20 degrés maximum ? Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour merci pour ces conseils.
Je souhaiterais cuire du poulet fermier sur la braise mais il est difficile d obtenir une viande tendre.
Je la marine pourtant toute la nuit mais rien n y fait.
Que me conseillez vous ? Si possible marinade sans alcool.
Merci beaucoup de votre aide.
Bonjour Guerazem. Entierement d’accord le poulet au bbq peut etre souvent sec meme cuit en crapaudine (a plat). Apres cuisson laisse le reposer 10 bonnes minutes sous un alu pour que la chaleur se repartisse bien et que les jus ressortent et attendrissent ta viande. En terme de cuisson evite les cuissons trop douces qui vont le dessecher. J’ai eu tendance a faire ca à mes début, maintenant je le cuit braise forte grille haute. Envois des photos la prochaine fois. Possible de faire un article special cuisson du poulet. Fred
Merci Yb, on sort le BBQ aujourd’hui !
Ah oui merci pour ces conseils. Je savais qu’il fallait sortir la viande avant mais j’étais loin de penser qu’il fallait compter une heure par kilo. Retenu 🙂
Merci à notre boucher préféré qui nous donne toujours d’excellents conseils.
Expliqué comme cela, ça parait logique, mais il fallait y penser.