Recette du magret de canard braisé

Voilà une viande qui se cuisine parfaitement au barbecue et qui va ravir les amateurs de viande rouge. L’objectif de la cuisson est d’avoir un magret rosé et tendre à cœur avec le côté gras croustillant. Voici quelques conseils pour le cuire au mieux au barbecue, en évitant quelques pièges. Nous ferons aussi une petite parenthèse sur la méthode de gavage de ce volatile.

Etoile Classique BarbecueCLASSIK BBQEtoile Classique Barbecue

magret au barbecue De :

Difficulté : 

Budget : 8/10€ – 2 personnes

 

Conseils de cuisson : 15 min mini à 20 minutes

– Puissance du feu : faible / moyenne / forte

– Hauteur de grille : basse / intermédiaire / haute

 

Préparation du magret

Que faire avec le pellicule de gras ? Le magret se présente avec une couche de gras importante sur une des 2 faces. Il faut privilégier la cuisson de ce côté. Le gras va servir de protection à la chaleur et diffuser son parfum dans la viande. C’est pour ça aussi qu’il doit être cuit sur une grille moyenne, cette pellicule deviendra alors dorée et croustillante sans être brûlée. Attention certains bouchers vont vous proposer de réduire cette pellicule – à éviter pour la cuisson au barbecue !

– Vous pouvez dégraisser au couteau uniquement les extérieurs qui n’apporteront rien mis à part des flammes supplémentaires,
– Faites 2/3 entailles au couteau dans la pellicule de gras pour éviter à la viande de retrousser pendant la cuisson.

Magret de canard braisé

La cuisson du magret

Vos braises sont prêtes ? C’est parti, on dépose donc sur une grille moyenne le magret 10 minutes côté gras près de la chaleur, puis on le retourne environ 5 minutes. Retournez le ensuite encore 5 minutes côté gras et entaillez ensuite votre magret avec un couteau aiguisé pour apprécier la cuisson. Si il est encore trop saignant, finissez la cuisson côté graisse. (5 minutes max devrait être suffisant).

Temps de cuisson au charbon de bois pour un magret rosé :

– magret de canard 350g / 10 min coté gras + 5 min côté chair,
– magret d’oie de 450g / 10 min côté gras + 5 min côté chair + 5 min côté gras.
 
Au feu de bois ajoutez encore quelques minutes puisque celui-ci dégage souvent moins de chaleur.

Les petits plus Yb

– Pour les morceaux de viande épais comme le magret, il est important de les sortir du frigo de longues minutes à température ambiante avant de les cuire. Vous éviterez d’avoir un cœur de viande trop froid et limiterez les chocs thermiques et risques de brûlures à l’extérieur de la viande.

 – Le magret dégage beaucoup de graisse lors de la cuisson. Il est important d’être équipé d’un extincteur ( bouteille d’eau ) à portée de main. Vous serez sollicité très fréquemment pour éteindre les flammes. Vous pourrez même arroser la viande cela enlèvera aussi les quelques cendres qui pourront se soulever du brasier. Bien sûr, à utiliser avec précaution pour ne pas éteindre les braises.

Comment faire un magret au barbecue sans flamme ICI :

Cette viande dégage de la fumée pendant sa cuisson. Les photos parlent d’elles mêmes! La graisse en brûlant dégagera une fumée permanente. Ça parfumera votre jardin, et celui de vos voisins. Pas de crainte, cela sens très bon le sud ouest.

fin de cuisson des magrets BBQ – TRÈS IMPORTANT : Faites reposer votre magret quelques minutes après cuisson. Couvrez le 5 minutes dans un alu et déposer le sur un plat. Cette technique fait ressortir les jus vont ainsi ressortir et se répartir dans la viande. La chaleur va aussi se diffuser à cœur ! Avec cette astuce votre magret va gagner des points de tendresse !

– Ensuite découpez le en tranche épaisse dans le sens de la largeur.

Quel type de vin pour accompagner un magret braisé ? Notre caviste «Au p’tit bouchon» vous conseille pour trouver la perle rare dans votre magasin !

–  Botanique et Zoologie : Le gavage des canards et des oies : C’est une technique d’élevage qui consiste à alimenter abondamment et de force ces animaux afin de les engraisser. Le but est de produire du magret, du confit et du foie gras. Cette méthode d’alimentation n’est que la reproduction forcé par l’homme d’un phénomène naturel. En effet, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, ces oiseaux se gavaient naturellement pour accumuler le plus de graisse possible. Le foi servant notamment de réserve énergétique.

 

Recettes de Magret

Yann propose son Magret Miel & Balsamique, sauce foie gras

Brochettes magret olives Une

Le magret se fait aussi en BROCHETTES, comme les brochettes de magret aux olives de Ouedec.

 

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27 Commentaires

  1. La super technique est de faire un beau t’as de braise puis d’écarter ces braises sur les côtés du BBQ( juste ce qu’il fait pour que le gras qui va s’écouler ne tombe pas sur le braises), poser la grille et mettre les magrets côté gras au dessus de là oû il n’y a pas de braises. Laisser fondre le gras jusqu’à obtenir une peau légèrement grasse et très fine et croustillante puis remettre les braises en tas et cuire le magret 5 mn côté chair au ras des braises pour le saisir. Vos magrets seront terribles. R

    • Intéressant pour le côté “saisi”. J’essayerai la prochaine fois. D’habitude je suis plutôt la technique que j’expose (cf. infra).

  2. Super recette je le fais qu’au bbc maintenant. …. un délice et l’avantage de ne pas enfumer la maison

  3. HOLA JE SUIS CATALAN DE PERPIGNAN

    MOI J AI UN TECHNIQUE POUR LA CUISSON DU MAGRET SANS FLAMME

    PRENDRE UN PEUT DE CENDRE FINE FROIDE DU DERNIER BARBECUE

    LA REPARTIR SUR LES BRAISES CHAUDES (SUR LA PARTIE OU VAT CUIRE LE MAGRET) ET LA C EST

    MAGIQUE PAS DE FLAMMES NI DE PERTE DE PUISSANCE DU FEU

    GROS BEC A TOUS

    PS / BIEN SUR JE GRILL QU A LA SOUCHE DE VIGNE RIEN D AUTRE ET LE RICARD POUR ATTENDRE LES

    BRAISES

    RIEN D AUTRE

    C EST NICKEL

  4. Dans votre Weber cuisez le 5 mn cotė graisse
    Puis 5mn côté chair
    Puis 5 mn côté graisse
    Mais surtout fermer le couvercle en ouvrant air en haut et bas
    Pas de flammes ….
    Ensuite 10 min dans Alu et dégustez !

    • Arf! Pas de Weber et pas d’aluminium! ça n’existe pas dans la nature. Les braises et le bois, oui.

      • Pas tres Fan du barbecue en forme de Big Mac dans lequel on ne doit pas mettre de bois. BiZness quand tu nous tiens… Du moment que tout le monde se fasse plaiz et passe un bon moment pres du feu apres c’est le plus important.

        • “Pas très fan du Barbecue en forme de Big Mac dans lequel on ne doit pas mettre de bois”.

          On est du même bord. Mais peut-être faudrait-il changer d’avatar? Huhuhu!

          Sans rire, quand mon beauf m’a présenté tout fier son beau “Big Mac” rutilant flambant neuf payé super cher (il est ingénieur il a les moyens), j’ai bloqué quand j’ai réalisé qu’il y avait un mode d’emploi!
          Aidez moi, j’hésite entre faire de mes enfants des ingénieurs qui pourront acheter des beaux barbecue chromés ou leur apprendre à faire du feu, tout simplement. Je vais faire les deux, je crois.

          Bonne braise!

        • Tant mieux si j’ai fait rire, c’est le but. Oui, il faut être tolérant. Nous n’avons pas tous les mêmes capacités à la naissance. Certains savent faire des braise, d’autres non.

  5. J’ai une variante, plus simple. Sur des braises bien chaudes, à l’air libre (je suis anti”-weber et Cie”, il m’arrive encore de faire péter les braises entre des grosses pierre).
    1) Faire du feu 2) avoir des braises bien chaudes 3) poser le magret côté gras sur la grille 4)buvez une boisson fraîche en admirant les flammes de 40 centimètres SANS RIEN FAIRE! (grosses flammes = peu de fumée)
    5) Quand il n’y a plus de flammes, tirer le magret sur une zone “tiède” et vérifiez la cuisson (normalement, si les braises étaient bonnes, le magret est au top. Au pire laissez le traîner sur une zone à chaleur faible pendant que vous finissez votre verre, cela aura de plus le mérite de lui laisser de la détente.
    Inconvénients : la peau est vraiment cramée, impossible à faire en lieu confiné, il faut savoir faire du feu, évidemment.
    Avantages : truc de feignant et il y a moyen de se faire rembourser le magret par le beauf de service (je raconterai ça une autre fois, héhéhé!)

  6. Bonjour,
    je fais fondre doucement la peau (grasse) loin du charbon ardent. Pas de flamme, je saisis après.
    Jamais d’eau, ça fait rouiller… Y a aussi la technique du gros sel…
    J’ai 2 Weber (le 1er depuis 10 ans), et il y a pas mieux (d’après moi et mes convives).

  7. Pour éviter de brûler son magret à la braise à cause du gras fondu qui tombe dans le feu et fait des flammes, une solution miracle :

    ON ENLÈVE LA GRILLE ET ON POSE DIRECTEMENT LE MAGRET SUR LA BRAISE, CÔTÉ GRAS

    Aussi bizarre que ça paraisse, le magret ne prend pas feu, il y a très peu d’air entre le gras et la braise, du coup, pas de flammes !

    Ensuite un remet la grille et on cuit le magret côté viande tranquillement.

    J’étais dubitatif, désormais je ne fait le magret au feu de bois que de cette façon.

    • Par contre, une fois posé côté gras, NE PAS LE BOUGER du tout AVANT DE L’ENLEVER DES BRAISES !
      (Parce là, oui, ça flambe !)

      • APPLAUDISSEMENTS LA !!!!! Ta technique est artistique, on ne connaissait pas ! Y’a de gros Fans de magret braisé dans les bureaux de Yb, on va donc testé ça la prochaine fois. Le seul bémol tout de suite maintenant c’est de ne pas pouvoir manger la couche de gras croustillante qui fait péter nos taux de cholestérol … Mais est-ce que la braise c’est sale ?

        Pour finir on remarque en général souvent moins de flammes avec le feu de bois qu’avec le charbon. Est-ce dû à la température du brasier souvent inférieure ? Ca reste à vérifier, à mesurer, to be continued donc et MERCI du conseil 😉 …

        • je précise que on peut manger le gras du magret après cette méthode de cuisson.

        • La braise est-elle sale? Non, je ne pense pas. Enfin tout dépende de ce qu’on appelle “sale”. A mon avis, il n’y a aucune bactérie ou quelconque bébête vivante!
          Mais peut-être vouliez dire “cendre”?

          La technique est intéressante, je vais essayer. En fait, c’est la mienne, à part le contact entre braise (+ cendre 😉 ) et peau de canard. Et si vraiment ça marche, je vais devenir adepte! Le coup du pas d’air, c’est tellement simple qu’on y a pas pensé!

          *s’incline devant son maître*

          • Si t’aimes le magret au bbq on a 2 trucs pour toi cette année sans parler de l’actu des Amateurs de Braise. Pour cette technique on n’a pas osé la tester et on merite une mise a pied. Le but de ce blog etant d’apprendre avec tous les fadas dla Braise … cqfd : Va vite falloir s’y mettre car Gros respect pour le magret et filet de canard.

  8. Bonjour,
    Au Weber et impeccable !!! je me suis regalé . Limiter les flammes avec sa bouteille d ‘eau ! comme sur la photo…
    Merci .

  9. une horreur ! et pourtant j ai un barbec Weber ! celui qui a un couvercle ! celui qui dit qu il n a eu aucune flamme lors d un barbeuk au feu de bois je n y crois pas du tout ! surtout avec un barbeuk sans couvercle ! moi,il n y avait que le couvercle qui étouffait un peu les flammes et surtout une fumée gigantesque ! la cuisson beaucoup mais beaucoup plus longue que ce que vous dîtes et pourtant mon barbeuk montait presque à 250 degrés ! j ai encrassé à mort ma cuve ! la prochaine fois je ferai une cuisson indirecte : braises de chaque côté avec barquette alu au milieu qui récupère les graisses. Bon, au final les magrets étaient bien bons mais quelle corvée de nettoyage !

    • Bonjour, sur des barbecues classiques les temps de cuisson sont bons. C’est archi validé. En ce qui concerne Weber c’est loin de faire l’unanimité chez nous. Alors ton argument ‘et pourtant j’ai un weber’ c’est loin d’être l’assurance d’une cuisson réussie ! Déjà parce qu’avec la cloche, faire un bbq sans apprécier la cuisson en temps réel c’est juste une blague. Ça ressemble plus à une cocotte minute a charbon qu’un barbecue ce matériel. Ça ne nous étonne pas que tu es galéré, mais tu t’es tire d’affaire c’est l’essentiel.

      • tout à fait d’accord. ma femme à voulu un weber pour la couleur verte mais on a jamais réussi à faire cuire un truc correct, du coup on est repassé sur des modèles de base plus gérable

  10. Bonjour, j’ai testé ce morceau pour la première fois au barbecue. Délicieux!! Conseils de cuisson impecc ! Merci et juste une remarque au feu de bois il n’a eu aucune flamme…

  11. Bonjour

    Pour éviter que vos magrets dégagent de la fumée et des flammes, pensez à faire fondre la graisse qui se trouve entre la peau et la viande, en les passant à la poêle, a feu très doux, coté peau UNIQUEMENT !
    Vous verrez la graisse fondre et se liquéfier.
    Une fois la graisse fondue, retirez les magrets et essuyez le coté peau avec un essui-tout, passez au barbeuk !

    Vous allez constater qu vos magrets ne prennent plus feu et dégagent beaucoup moins de fumée.

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